Le Saint-Brest de Julien Delhome

06/06/2020 07:33

Et bah voilà, c'est malin !!!

Je viens de recevoir mon nouveau magazine de pâtisserie. Et que vois-je à l'intérieur ? Un dessert au praliné et avec de la pâte à choux. Je ne peux résister à cet appel... Il est pour moi ce dessert

C'est une recette du chef Julien Delhome du restaurant "Hôtel du Louvre" tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°40

Le Saint-Brest, est un mix entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest. Il est composé de pâte feuilletée rapide, de praliné noisette, de crème noisette, de craquelin, de pâte à choux et d'une chantilly noisette

C'est parti mon quiqui... déjà en goûtant toutes les réalisations seules, c'est super bon. Même le goûteur maison a aimé tous les éléments. On dirait même qu'il est impatient de goûter.... lol....

Bon et maintenant, ça donne quoi, une fois tout réuni ?

Et bah c'est une bombe.... j'ai adoré... le croquant du caramel avec la pâte à choux. Ce coeur qui dégouline de praliné noisette, la chantilly.... hummmmm.....

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 5 pièces

Ingrédients

Jour J-2

Feuilletage rapide

150 g farine

180 g beurre

15 g sucre

2,5 g sel

67,5 g eau fraîche

Praliné noisette

150 g noisettes (du Piémont si possible)

65 g sucre

21 g eau

1 g fleur de sel

Jour J-1

Crème noisette

100 g lait entier

20 g jaune oeuf

17,5 g sucre

6 g farine T55

9 g poudre à flan ou maïzena

10 g beurre

25 g praliné noisette

12,5 g pâte de noisettes

Qs essence de bigaradier ou zeste de citron jaune

40 g crème montée

Craquelin

25 g beurre

31 g cassonade

25 g farine

6 g poudre à flan ou maïzena

Jour J

Pâte à choux

37,5 g lait entier

37,5 g eau

32,5 g beurre

1,5 g sel

1,5 g sucre

45 g farine T55

75 g oeufs entiers

Chantilly noisette

170 g crème liquide 35%mg

57,5 g mascarpone

15 g sucre glace

7,5 g pâte noisette

Décoration

7 noisettes

25 g glucose

50 g sucre

Qs peaux de noisettes

Déroulé de la recette

Jour J-2

Feuilletage rapide

Placez 10 min au congélateur le beurre coupé en cubes

Dans la cuve du robot avec la feuille, mettez le beurre en cubes froid, la farine, le sel, le sucre. Mélangez vitesse 1

Ajoutez l'eau froide ... le beurre ne doit pas s'amalgamer, sinon pas de feuilletage ...

Sur le plan, agglomérez à la main le pâton ... on doit voir largement les morceaux de beurre ....

Filmez et au frais 30 min

Abaissez et tourez

Faites un Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

De suite

Faites un second Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et au frais 30 min

Faites un troisième Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

De suite

Faites un quatrième Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et au frais 30 min

Faites un cinquième Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et au frais 1h00

Jour J-1

Praliné noisette

Torréfiez les noisettes au four Th 5/6 - 170°c environ 10 min

Dans une casserole, faites un caramel avec l'eau et le sucre

Faites refroidir à température ambiante sur un tapis ou un papier sulfurisé

Dès que les fruits et le caramel sont refroidi, mixez-les avec le sel avec un robot coupe ou un bon petit mixer peut-être en plusieurs fois ... la consistance doit être granuleuse

Réservez

Crème noisette

Faites une crème pâtissière :

Faites chauffer le lait

Dans un saladier, blanchir le jaune et le sucre

Puis ajoutez la farine et la maïzena. Mélangez

Versez le liquide chaud tout en remuant

Reversez dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition pendant 1 min

Versez dans un plat et filmez au contact

Placez au frais

Craquelin

Mélangez tous les ingrédients

Abaissez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Placez au frais

Détaillez des disques de 4 cm de diamètre

Réservez au congélateur

Jour J

Feuilletage rapide

Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Placez-la sur une plaque perforée recouverte d'un tapis perforé

Mettez au frais 30 min

Piquez la pâte

Posez dessus une autre toile perforée ainsi qu'une seconde plaque

Cuire au four Th 6 - 180°c env 30 min ... suivant les fours ...

Détaillez des disques de 8 cm de diamètre

Crème noisette

Montez la crème mousseuse

Dans un saladier, lissez au fouet la crème pâtissière avec la pâte de noisettes, le praliné et le zeste de citron

Ajoutez la crème montée mousseuse. Mélangez délicatement

Réservez au frais

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

Hors feu, versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte,

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit ... attention, je ne mets pas toujours tout ...

Mettez en poche munie d'une douille de 9 mm

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, pochez des choux de 3 cm sur une et des couronnes de 7,5 cm de diamètre sur l'autre

Sur les choux, posez un disque de craquelin

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours et attention les couronnes et les choux ne seront pas forcément cuits en même temps ...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Chantilly noisette

Dans un saladier bien froid, montez ensemble tous les ingrédients jusqu'à une texture ferme

Montage/Décoration

Garnissez de crème noisette les choux. Réservez

Dans une casserole, faites un caramel avec le glucose, le sucre

Trempez-y le dessous des couronnes

Collez-les sur le disque de pâte feuilletée

Garnissez à hauteur du cercle de crème noisette

Mettez la chantilly noisette dans une poche munie d'une douille à saint-honoré

Pochez la chantilly sur tout le tour

Garnissez le coeur avec le praliné

Posez le chou au centre

Ajoutez en décoration 3 demi-noisettes

Terminez en posant des peaux de noisettes sur le chou

Bonne dégustation ...

Pâte feuilletée rapide

matières sèches ds la cuve. Ajout du beurre froid. Mélangez avec feuille et ajout eau. mélangez en gardant des morceaux de beurre. Rassemblez en "boule" ...

matières sèches ds la cuve. Ajout du beurre froid. Mélangez avec feuille et ajout eau. mélangez en gardant des morceaux de beurre. Rassemblez en "boule" ...