Royal

Coucou, et voilà donc un nouvel entremet. Je l'ai réalisé pour une amie, pour son anniversaire. Elle est fan de chocolat. Donc, on fait un gâteau au chocolat.

Quoi de mieux que d'essayer le Royal, cet entremet au chocolat avec un biscuit dacquoise noisette avec un croustillant. Le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat.

Pour le glaçage, j'ai utilisé et testé pour la première fois, la recette de mon amie du blog et chaîne youtube "Gateau et Cuisine". https://gateauetcuisinerachida.com/

Réalisé avant le confinement... Ouf... Il a fait l'unanimité....

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à celle des fiches pour le Jour J

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de  20 cm de diamètre

Soit 6/8 personnes

Ingrédients

Dacquoise noisette

125 g  blancs oeufs

35 g sucre

90 g sucre glace

75 g poudre noisettes

20 g fécule pommes de terre

Croustillant

50 g chocolat lait

160 g praliné

90 g crêpes dentelle ou Gavottes

Mousse au chocolat

200 g crème liquide 35 % mg

300 g chocolat noir

400 g crème fouettée

Glaçage miroir      Source Gâteau et Cuisine

200 g sucre

100 g eau

100 crème liquide 30%mg

150 g chocolat noir

9 g gélatine poudre 200 Bloom et 54 g eau

Décoration

Décoration chocolat

Qs perles en chocolat

Qs copeaux chocolat

Déroulé de la recette

La veille

Dacquoise noisette

Dans un saladier, mélangez les poudres (sucre glace, poudre noisettes et fécule)

Dans un saladier, montez les blancs

Dès que les blancs forment un sillon, ajoutez le sucre en 3 fois

Ajoutez les poudres. Mélangez délicatement à la maryse

Mettez dans une poche munie d'une douille lisse

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez 2 disques de 18 cm de diamètre de 1 cm d'épaisseur

Faites cuire Th 6/7 - 190°c environ 10/15 min

Refroidir sur grille

Croustillant

Faites fondre le chocolat

Ajoutez le praliné. Mélangez

Ajoutez les brisures de crêpes dentelle. Mélangez

Etalez une belle couche sur un disque de dacquoise

Réservez au congélateur

Mousse au chocolat

Placez un saladier au frais

Faites fondre le chocolat. Réservez

Dans une casserole, chauffez la crème

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en créant une émulsion en 3 fois à l'aide d'une maryse

Dès que le mélange est à 28°c, ajoutez la crème montée mousseuse

Mélangez délicatement

Mettez en poche munie d'une douille lisse

Montage à l'envers

Pochez de la crème au fond et faites remonter sur les bords à l'aide d'une spatule

Positionnez le disque "nature" de dacquoise

Pochez de nouveau de la mousse

Placez le disque avec le croustillant, le croustillant au contact de la mousse

Placez au congélateur une nuit

Glaçage miroir chocolat

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre. Remuez

Dès que le sirop atteint 103°c, retirez du feu

Hors du feu, ajoutez la crème liquide. Mélangez

Ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez à travers une passoire sur le chocolat

Laissez fondre pendant 1 min

Mixez avec le plongeur

Versez de nouveau à travers une passoire dans un récipient

Filmez au contact et placez une nuit au frais

Le lendemain

Glaçage miroir

Réchauffez le glaçage soit au micro-ondes soit au bain-marie jusqu'à 36°c

Mélangez avec une spatule, on peut également mixer

On l'utilise entre 30/35°c

Sortez l'entremet congelé

Placez-le sur un support et au dessus d'une plaque

Versez le glaçage

Avec un couteau enlever les coulures

Placez sur un plat ou sur un rond en carton

Faites décongeler au frais pendant 4h minimum

Décoration

Sur le pourtour de l'entremet glacé, mettez des copeaux de chocolat

Posez dessus vos décorations

Bonne dégustation ...

NB :

Croustillant : il en restera un petit peu

Glaçage : il en restera. gardez-le au frais, filmé au contact

Dacquoise aux noisettes

Mélange des poudres, On monte les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajout des poudres et on poche

Croustillant praliné

Chocolat fondu et ajout du praliné puis des crêpes dentelle

Etalez du croustillant sur un disque de dacquoise puis congel....

Mousse chocolat

Chocolat fondu. ON verse crème chaude et on émulsionne. Puis ajout de la crème montée

Montage

Mousse puis un disque puis mousse et pour terminer le disque croustillant dacquoise

Glaçage miroir

On mélange la gélatine et l'eau. Puis on prépare, le chocolat avec une petite passette

Chauffez eau et sucre à 103°c puis hors feu ajout de la crème, puis gélatine. On verse à travers une passette sur le chocolat

On mixe le mélange, puis on passe et film au contact et frais pour 1 nuit ...

Décoration

Comments

[Laurence]

Bonsoir Sybille,
J'aimerai essayer ta recette mais avec une mousse au chocolat au lait, penses tu que je dois changer les proportions des crèmes ou pas et est ce que je dois ajouter de la gélatine. Merci d'avance.
Prend soin de toi.

[Sybille Hermanstadt]

Bonjour Laurence, je t'avoue que je n'ai pas essayé. Par contre attention cela sera plus sucré et plus doux avec le chocolat au lait. Bonne journée mercii

[mamie caillou]

magnifique, mais pas de chance pour moi, je suis en panne de chocolat !

[Sybille Hermanstadt]

Coucou Mamie Caillou, merciii beaucoup. Ho c'est pareil pour moi....