28 Avril 2020
Coucou, période pâte à choux, pas encore achevée....
Bon, recette pas compliquée... de la pâte à choux, de la chantilly, des framboises avec un glaçage fondant coloré en rose
Ce sont des éclairs chantilly et framboises..... c'est très très bon mais pas mangeable debout en marchant das la rue comme on peut le faire avec les éclairs traditionnels.
C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour 4 éclairs
Ingrédients
Pâte à choux
31 g eau
31 g lait
25 g beurre
0,75 g sel
37,5 g farine T55
62,5 g oeufs entiers
QS oeuf pour dorure
Chantilly
150 g crème liquide 35% mg froide
20 g sucre glace
1/2 gousse vanille
Montage Finition
20 framboises fraîches
250 g fondant blanc
Qs sirop ou eau
Qs colorant rouge
Déroulé de la recette
Placez au frais un saladier et les fouets pour la chantilly
Pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre
Hors feu, versez la farine et mélangez vigoureusement
Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte,
Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte
Ajoutez les oeufs battus petit à petit ... attention, je ne mets pas toujours tout ...
Mettez en poche
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez 4 éclairs de 2,5 x 12 cm
Rayez les éclairs avec une fourchette et dorez-les avec l'oeuf battu
Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...
Sortez-les du four et placez sur une grille
Chantilly
Dans le saladier froid, versez la crème froide et ajoutez les graines de vanille
Montez la crème en chantilly
Dès que la crème prend, ajoutez le sucre glace tamisé
Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit ferme
Réservez au frais
Glaçage
Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant jusqu'à 35°c maxxxxx
Si besoin, détendez-le avec du sirop ou de l'eau pour avoir la bonne texture
Colorer en rouge. Mélangez
Trempez tous les éclairs dans le fondant
Montage
A l'aide d'un couteau scie, coupez en deux les éclairs
Mettez la chantilly dans une poche avec une douille cannelée
Pochez au fond des éclairs de la crème
Positionnez 5 framboises
Pochez de nouveau de la crème pour compléter
Posez dessus le haut de l'éclair avec le fondant
Bonne dégustation ...
Pâte à choux
Chauffez lait, eau, sel et beurre. Puis ajout de la farine. On dessèche sur le feu et on refroidit avant ajout des oeufs battus
Chantilly
Montage