Coeur de Framboises Myrtilles

14/07/2023 16:00

Helloooooo, Et voilà un dessert tout frais...

Oui, je sais , ce n'est pas la saison de ces petits fruits. Mais là, faut que je réalise un entremet soit avec des fraises soit avec des framboises. Donc, pour moi, le choix est vite vu... car les fraises à ce jour ne sont vraiment pas terrible...

Pourquoi faire un entremet si petit ? Et bien, nous sommes deux, c'est une bonne raison ! non ? A vous de recalculer les quantités....

Bon, bon ,bon... c'est qui lui ? Un entremet qui ressemble à une charlotte. Son petit nom, c'est coeur de framboise, il faut voir que, au coeur de cet entremet, se trouvent des framboises. Voilà... c'est tout....

Alors, il est composé de biscuit cuillère, d'un mousse à la myrtille et de framboises fraîches .... C'est un dessert pas très sucré. Par contre, imbibez bien le biscuit car moi ce n'est pas ce que j'aime et mon goûteur maison m'a fait la remarque. Enfin, faites comme bon vous semble !

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 14 cm diamètre sur 6 cm de hauteur et un cercle de 12 cm

Soit pour 4 personnes

Ingrédients

Biscuit cuillère

59 g blanc oeuf

49 g sucre

39 g jaune oeuf

49 g farine T55

Qs sucre glace

Qs sucre poudre

Mousse myrtille

123 g purée myrtilles

25 g sucre

4 g gélatine 200 B et 20 g eau ou 4 g gélatine en feuille (2 feuilles)

123 g crème fouettée

62 g framboises fraîches ou surgelées

Sirop pour imbiber

50 g eau

50 g sucre

Qs rhum (facultatif)

Décoration

Pâte amande rose ou blanche qu'il faudra colorer

Qs framboises fraîches

Qs myrtilles fraîches

Qs sucre glace ou codineige

Déroulé de la recette

Sirop imbibage

Dans une casserole, faites chauffez l'eau et le sucre

Refroidir

Ajoutez l'alcool. Mélangez et réservez

Biscuit cuillère

Dans la cuve du robot, montez les blancs

Dès que des marques apparaissent, versez le sucre en 3 fois

Serrez les blancs

Versez les jaunes et mélangez délicatement avec une maryse

Ajoutez la farine tamisée et mélangez

Mettez de suite dans une poche munie d'une douille unie

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez une cartouchière (bande) de 5 cm de hauteur et pochez 2 disques de 12 cm de diamètre

Saupoudrez avec du sucre glace

Puis avec du sucre en poudre

Faites cuire Th 6 - 180°c env 15 min ... Attention, suivant les fours...

Refroidir de suite sur une grille

Mousse myrtille

Placez un saladier, au congélateur

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits et le sucre

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Montez la crème mousseuse, pas trop ferme. Réservez au frais

Dès que la préparation est à 25°c, ajoutez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Montage

Chemisez le cercle de 14 cm avec du rhodoïd

Découpez la bande de biscuit sur 3 cm de hauteur

Retaillez le disque à 12 cm, imbibez-les

Chemisez le cercle de 14 cm avec du rhodoïd

Placez-la contre les parois

Positionnez les bandes et le disque du fond

Versez de la mousse

Puis mettez des framboises

Versez de la mousse au ras de la cartouchière

Découpez des rondelles de framboises pour qu'elles soient de la largeur du biscuit

Placez les rondelles contre le cercle et au dessus de la bande de biscuit

Positionnez le disque imbibé au niveau des fruits

Versez un peu de mousse

Placez au frais au moins 4h

Décoration

.... J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche dans laquelle j'ai ajouté du colorant rouge, sinon utilisé de la pâte d'amande rose ...

Abaissez sur une épaisseur de 2 mm maximum

Découpez un cercle de 14 cm de diamètre

Décerclez l'entremet

Positionnez la pâte d'amande sur le dessus

Décorez avec des framboises et des myrtilles

Bonne dégustation ...

NB :

Mousse : je n'ai pas eu de reste car j'ai utilisé un cercle plus haut. S'il en reste vous pourrez l'utiliser en déco

Biscuit : pas beaucoup de reste