30 Mai 2020
Helloooooo, Et voilà un dessert tout frais...
Oui, je sais , ce n'est pas la saison de ces petits fruits. Mais là, faut que je réalise un entremet soit avec des fraises soit avec des framboises. Donc, pour moi, le choix est vite vu... car les fraises à ce jour ne sont vraiment pas terrible...
Pourquoi faire un entremet si petit ? Et bien, nous sommes deux, c'est une bonne raison ! non ? A vous de recalculer les quantités....
Bon, bon ,bon... c'est qui lui ? Un entremet qui ressemble à une charlotte. Son petit nom, c'est coeur de framboise, il faut voir que, au coeur de cet entremet, se trouvent des framboises. Voilà... c'est tout....
Alors, il est composé de biscuit cuillère, d'un mousse à la myrtille et de framboises fraîches .... C'est un dessert pas très sucré. Par contre, imbibez bien le biscuit car moi ce n'est pas ce que j'aime et mon goûteur maison m'a fait la remarque. Enfin, faites comme bon vous semble !
C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour un cercle de 14 cm diamètre sur 6 cm de hauteur et un cercle de 12 cm
Soit pour 4 personnes
Ingrédients
Biscuit cuillère
59 g blanc oeuf
49 g sucre
39 g jaune oeuf
49 g farine T55
Qs sucre glace
Qs sucre poudre
Mousse myrtille
123 g purée myrtilles
25 g sucre
4 g gélatine 200 B et 20 g eau ou 4 g gélatine en feuille (2 feuilles)
123 g crème fouettée
62 g framboises fraîches ou surgelées
Sirop pour imbiber
50 g eau
50 g sucre
Qs rhum (facultatif)
Décoration
Pâte amande rose ou blanche qu'il faudra colorer
Qs framboises fraîches
Qs myrtilles fraîches
Qs sucre glace ou codineige
Déroulé de la recette
Sirop imbibage
Dans une casserole, faites chauffez l'eau et le sucre
Refroidir
Ajoutez l'alcool. Mélangez et réservez
Biscuit cuillère
Dans la cuve du robot, montez les blancs
Dès que des marques apparaissent, versez le sucre en 3 fois
Serrez les blancs
Versez les jaunes et mélangez délicatement avec une maryse
Ajoutez la farine tamisée et mélangez
Mettez de suite dans une poche munie d'une douille unie
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez une cartouchière (bande) de 5 cm de hauteur et pochez 2 disques de 12 cm de diamètre
Saupoudrez avec du sucre glace
Puis avec du sucre en poudre
Faites cuire Th 6 - 180°c env 15 min ... Attention, suivant les fours...
Refroidir de suite sur une grille
Mousse myrtille
Placez un saladier, au congélateur
Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais
Dans une casserole, chauffez la purée de fruits et le sucre
Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez
Montez la crème mousseuse, pas trop ferme. Réservez au frais
Dès que la préparation est à 25°c, ajoutez la crème montée
Mélangez délicatement avec une spatule
Montage
Chemisez le cercle de 14 cm avec du rhodoïd
Découpez la bande de biscuit sur 3 cm de hauteur
Découpez la bande de biscuit sur 3 cm de hauteur
Retaillez le disque à 12 cm, imbibez-les
Chemisez le cercle de 14 cm avec du rhodoïd
Placez-la contre les parois
Positionnez les bandes et le disque du fond
Versez de la mousse
Puis mettez des framboises
Versez de la mousse au ras de la cartouchière
Découpez des rondelles de framboises pour qu'elles soient de la largeur du biscuit
Placez les rondelles contre le cercle et au dessus de la bande de biscuit
Positionnez le disque imbibé au niveau des fruits
Versez un peu de mousse
Placez au frais au moins 4h
Décoration
.... J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche dans laquelle j'ai ajouté du colorant rouge, sinon utilisé de la pâte d'amande rose ...
Abaissez sur une épaisseur de 2 mm maximum
Découpez un cercle de 14 cm de diamètre
Décerclez l'entremet
Positionnez la pâte d'amande sur le dessus
Décorez avec des framboises et des myrtilles
Bonne dégustation ...
NB :
Mousse : je n'ai pas eu de reste car j'ai utilisé un cercle plus haut. S'il en reste vous pourrez l'utiliser en déco
Biscuit : pas beaucoup de reste