Eclair passion meringué de l'Osmanthe

05/12/2019 09:02

Hello, hello, et bah voilà qui a fait l'unanimité... et mon goûteur maison n'a pas laissé une seule tite miette...

J'ai réalisé ce dessert pour mes filles, Maëva et Doreen.... je crois qu'elle se sont régalées les deux miss... Il en restait deux, bah on garde pour demain matin au petit déjeuner.... Rooooo les gourmandes.... ça fait plaisir.....

Cette recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°38 et de la Pâtisserie l'Osmanthe à Paris.... généralement des gâteaux aux accents asiatiques ...

Bon, à refaire sans soucis, c'est excellent... Par contre je n'ai pas mis une couche trop épaisse de meringue....

Imaginez, vous mordez dans l'éclair, vous avez la sensation d'un nuage et ensuite vous tombez sur le coulis qui se mêle au crémeux.... waouh !!

A vous de jouer ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 6 éclairs de 14 cm de long

Ingrédients

Crémeux passion

25 g oeufs

20 g sucre

40 g beurre

20 g purée passion

1 g maïzena

Coulis passion

60 g purée passion

3,5 g fécule pomme de terre

15 g sucre

Pâte à choux

50 g eau

20 g beurre

3 g sucre

1 g sel

30 g farine

50 g oeufs

Meringue italienne

50 g blancs oeufs

100 g sucre

30 g eau

Déroulé de la recette

Crémeux passion

Dans une casserole, fouettez l'oeuf et le sucre

Ajoutez la purée et la maïzena

Mélangez vigoureusement sur feu vif puis baissez le feu

Mélangez jusqu'à obtention d'une crème épaisse

Laissez tiédir à 60°c

Ajoutez le beurre. Mixez

Filmez au contact et placez au frais

Coulis passion

Mélangez le sucre et la fécule

Ajoutez la purée

Versez dans une casserole et chauffez jusqu'à épaississement

Refroidir au frais

Pâte à choux

Préchauffez le four Th6 - 180°c

Dans une casserole, chauffez l'eau, le beurre, le sel et le sucre

Hors du feu, ajoutez la farine. Mélangez vivement

Desséchez la pâte sur feu doux pendant 2 min

Versez dans la cuve du robot avec la feuille"K" et refroidir un peu

Ajoutez les oeufs un par un ... attention faut que la pâte fasse la vague ...

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 16 mm

Pochez 6 éclairs de 14 cm de long

Placez au four pour 35 min environ .... suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Meringue italienne

Commencez à monter les blancs, dès que le sirop atteint 110°c

Dès que le sirop atteint 118°c, versez-le sur les blancs en continuant de fouetter

Augmentez la vitesse et continuez de battre jusqu'à refroidissement

Montage

Faites 3 trous sur le dessus des éclairs

Versez le crémeux dans une poche munie d'une douille lisse

Versez le coulis dans une poche munie d'une douille lisse

Pochez aux 2/3 de crémeux les éclairs

Puis 1/3 de coulis

Sur le dessus de l'éclair, pochez la meringue

Passez un chalumeau sur celle-ci

Bonne dégustation ...

NB :

Crémeux passion : Il n'y aura pas de reste

Coulis passion : il en restera mais vous pouvez l'utiliser dans un yaourt ou autre...

Pâte à choux : Je n'ai pas fait de gros éclairs. C'était très bien pour la dégustation. J'ai eu mes 6 quantités et 3 petits choux histoire de terminer la pâte....

Meringue italienne : J'ai fait les quantités du magazine.... je me retrouve avec beaucoup. Je vous ai divisé par deux les quantités

Crémeux passion