750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

MonNamoureux

Hey hey... c'est un grand jour aujourd'hui... c'est l'anniversaire de mon goûteur maison...

Il aime beaucoup les parfums café et praliné... et les voilà dans une belle association. Un praliné feuilleté, un biscuit moelleux à la noisette, un crémeux au café avec une mousse au praliné et un glaçage croquant au Dulcey. Je me suis inspirée de la recette du blog Empreinte Sucrée, pour les parfums. Mais je n'ai pas tout fait pareil...

Bon pour la forme du moule j'ai joué un peu à la Mc Gyver.... comme les quantités sont à peu près les même pour un cercle de 18, je coule dedans, je place au congel et ensuite je taille avec mon gabarit...

Bon j'ai fait une bêtise, j'ai mis trop d'amandes hachées pour le glaçage rocher. Ca m'apprendra à être trop gourmande. ne faites pas la même erreur, ça coule mal... J'avais doublé les quantités, quand je vous dis qu'il y en avait trop !!!

Bon, il a goûté son dessert.... il a adoré. Mais, peut-être que je vais y apporter des petites modifications....

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là....

MonNamoureux

Recette pour un moule Gem 1000 de Silikomart 16 x 16 cm et un cercle de 18 cm de diamètre

 

Ingrédients

 

Jour J-2

Crémeux café             Source  Pâtisserie By Chris

3 g gélatine en poudre 200 B

18 g eau

105 g crème liquide

90 g lait

30 g jaunes d'oeufs

50 g cassonade

3 g Nescafé (+ ou -)

90 g chocolat Dulcey

60 g beurre

 

Biscuit moelleux noisettes                  Source Cécile Moritel

37,5 g  oeufs

37,5 g jaunes oeufs

20 g farine

57,5 g sucre glace

60 g noisettes en poudre

1 gousse vanille

100 g blancs oeufs

22,5 g sucre

 

Praliné feuilleté

50 g chocolat au lait

65 g praliné

55 g crêpes dentelle ou gavottes

 

Jour J-1

Mousse praliné             Source Empreinte Sucrée

5 g gélatine feuille (2,5 feuille)

34 g oeufs

88 g crème liquide (1)

146 g praliné

220 g crème liquide froide

 

Jour J

Glaçage rocher

250 g chocolat Dulcey

40 g huile pépins raisins

60 g amandes

 

Décoration

3 noisettes caramélisées

 

Déroulé de la recette

 

Jour J-2

Crémeux au café

Mélangez la gélatine et l'eau dans un petit bol. Placez au frais

Faites fondre le chocolat. Réservez

Faites bouillir la crème et le lait. Faites-y dissoudre le café

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre

Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez

Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez en 3 fois  sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse

Dès 40°c, ajoutez le beurre

Mixez pour lisser

Versez dans le cercle de 18 cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur et placez au congélateur ... il en restera, je l'ai mis dans un bol pour le manger plus tard....

 

Biscuit moelleux noisettes

Dans la cuve du batteur muni du fouet versez les oeufs, les jaunes, la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille

Montez au fouet pendant 5 min

Dans un saladier, montez les blancs et serrez avec le sucre

Ajoutez 1/3 des blancs dans la préparation précédente. Mélangez délicatement avec une maryse

Puis ajoutez le reste toujours délicatement

Etalez sur une plaque recouverte d'un tapis Silpat ou de papier sulfurisé ... pour ma part j'ai versé la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre

Faites cuire au four Th 6/7 - 200°c pendant 7/8 min ... attention suivant les fours ...

Faites refroidir sur une grille

Taillez un carré de 14x14 cm sur 1,5 cm d'épaisseur

Placez au congélateur


Praliné feuilleté

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le praliné

Ajoutez les crêpes dentelles écrasées. Mélangez

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé su 2 mm d'épaisseur

Placez au frais

Détaillez 1 carré de 14x14 cm. Réservez au congélateur

 

Jour J -1

Mousse praliné

Dans un saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine

Dans une casserole, chauffez les oeufs et la crème (1) en fouettant

Faites cuire comme une anglaise à 83°c ou à la nappe

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez sur le praliné

Refroidir à 35°c

Montez la crème

Ajoutez-la délicatement à la crème praliné

 

Montage à l'envers

Placez le moule sur une plaque

Versez sur 2 cm  de crème praliné au fond du moule et faites-la remonter sur les bords à l'aide d'une petite spatule

Placez l'insert crémeux café

Puis le biscuit

Et enfin,  le carré de praliné feuilleté

Lissez la mousse

Placez au congélateur pour la nuit

 

Jour J

Glaçage rocher Dulcey

Hachez les amandes

Placez-les sur une plaque pour les torréfier au four Th 6 - 180°c, pendant 15 min en remuant de temps en temps

Au bain-marie, faites fondre le chocolat Dulcey

Ajoutez l'huile et les amandes hachées torréfiées. Mélangez

Glacez à 30°-35°c max

 

Décoration

Placez l'entremet sur un support, posé sur une plaque

Versez le glaçage rocher sur le gâteau

Raclez le fond du gâteau sur une grille

Posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laissez cristallisez

Faites fondre un peu de chocolat au lait

Déposez-le sur le plat de service

Réservez au frais pour que cela décongèle

Préparez les noisettes caramélisées en plaçant un cure-dent sous chaque noisette. Puis réaliser un caramel à sec. Trempez les noisettes. Piquez-les tête en bas. Réservez .... avec le caramel, elles n'aiment pas le frigo...

Bonne dégustation ...

 

NB :

Mousse praliné : Il en restera un tout petit peu. Mettez-la dans un bol et mangez-la comme ça....

Crémeux café : il y en avait un peu top. J'avais besoin du crémeux sur 1 cm d'épaisseur. J'ai placé le "surplus" dans un bol pour le manger un peu plus tard.... trop bon !

Biscuit noisettes : Bon le moule a une forme qui n'est pas carré, on joue à Mc Gyver... J'ai cuit le biscuit dans un cercle puis j'ai découpé à l'aide d'un gabarit le biscuit. Puis, mis au congélateur

Glaçage rocher : Bon, je suis trop gourmande. J'ai mis beaucoup beaucoup d'amandes dans le chocolat.... trop même. Pour vous j'ai modifié la recette. Ca coulait mal sur mon entremet... je ne vais pas râler c'est ma faute à moi...

 

Biscuit noisette

Ds la cuve, les jaunes, l'oeuf, farine, sucre glace, noisettes et vanille. On monte au fouet . Puis on monte les blancs et on serre avec le sucre. Ajout délicatementDs la cuve, les jaunes, l'oeuf, farine, sucre glace, noisettes et vanille. On monte au fouet . Puis on monte les blancs et on serre avec le sucre. Ajout délicatement
Ds la cuve, les jaunes, l'oeuf, farine, sucre glace, noisettes et vanille. On monte au fouet . Puis on monte les blancs et on serre avec le sucre. Ajout délicatementDs la cuve, les jaunes, l'oeuf, farine, sucre glace, noisettes et vanille. On monte au fouet . Puis on monte les blancs et on serre avec le sucre. Ajout délicatement

Ds la cuve, les jaunes, l'oeuf, farine, sucre glace, noisettes et vanille. On monte au fouet . Puis on monte les blancs et on serre avec le sucre. Ajout délicatement

On verse dans le moule, et au four. On décercle et on refroiditOn verse dans le moule, et au four. On décercle et on refroiditOn verse dans le moule, et au four. On décercle et on refroidit

On verse dans le moule, et au four. On décercle et on refroidit

On taille avec le gabarit puis au congelOn taille avec le gabarit puis au congel

On taille avec le gabarit puis au congel

Crémeux café

ON blanchit les oeufs et le sucre, ajout lait/crème/café et on cuit comme une anglaise. Puis ajout de la gélatineON blanchit les oeufs et le sucre, ajout lait/crème/café et on cuit comme une anglaise. Puis ajout de la gélatineON blanchit les oeufs et le sucre, ajout lait/crème/café et on cuit comme une anglaise. Puis ajout de la gélatine
ON blanchit les oeufs et le sucre, ajout lait/crème/café et on cuit comme une anglaise. Puis ajout de la gélatineON blanchit les oeufs et le sucre, ajout lait/crème/café et on cuit comme une anglaise. Puis ajout de la gélatine

ON blanchit les oeufs et le sucre, ajout lait/crème/café et on cuit comme une anglaise. Puis ajout de la gélatine

Chocolat fondu, ajout du liquide en 3 fois en créant une émulsionChocolat fondu, ajout du liquide en 3 fois en créant une émulsion
Chocolat fondu, ajout du liquide en 3 fois en créant une émulsionChocolat fondu, ajout du liquide en 3 fois en créant une émulsion

Chocolat fondu, ajout du liquide en 3 fois en créant une émulsion

Dès 40°c, ajout du beurre et on mixe. On coule ds le cercle et au congelDès 40°c, ajout du beurre et on mixe. On coule ds le cercle et au congel

Dès 40°c, ajout du beurre et on mixe. On coule ds le cercle et au congel

Croustillant feuilleté praliné

Fondre chocolat et praliné, ajout des crèpes dentelle. On étale et on détailleFondre chocolat et praliné, ajout des crèpes dentelle. On étale et on détaille
Fondre chocolat et praliné, ajout des crèpes dentelle. On étale et on détailleFondre chocolat et praliné, ajout des crèpes dentelle. On étale et on détaille

Fondre chocolat et praliné, ajout des crèpes dentelle. On étale et on détaille

Mousse praliné

Crème et oeuf à cuire comme une anglaise. On verse sur le praliné puis ajout de la crème montéeCrème et oeuf à cuire comme une anglaise. On verse sur le praliné puis ajout de la crème montéeCrème et oeuf à cuire comme une anglaise. On verse sur le praliné puis ajout de la crème montée

Crème et oeuf à cuire comme une anglaise. On verse sur le praliné puis ajout de la crème montée

Montage

Crémeux congelé que l'on tailleCrémeux congelé que l'on taille

Crémeux congelé que l'on taille

On verse de la mousse puis le crémeux, puis le biscuit et le croustillant. Au congélateur...On verse de la mousse puis le crémeux, puis le biscuit et le croustillant. Au congélateur...On verse de la mousse puis le crémeux, puis le biscuit et le croustillant. Au congélateur...

On verse de la mousse puis le crémeux, puis le biscuit et le croustillant. Au congélateur...

Glaçage rocher

On hache les amandes, puis torréfaction au four...On hache les amandes, puis torréfaction au four...On hache les amandes, puis torréfaction au four...

On hache les amandes, puis torréfaction au four...

Chocolat haché puis au bain-marie. Ajout des amandes et de l'huileChocolat haché puis au bain-marie. Ajout des amandes et de l'huileChocolat haché puis au bain-marie. Ajout des amandes et de l'huile
Chocolat haché puis au bain-marie. Ajout des amandes et de l'huileChocolat haché puis au bain-marie. Ajout des amandes et de l'huile

Chocolat haché puis au bain-marie. Ajout des amandes et de l'huile

On démoule l'entremet puis de nouveau au congel et on réchauffe le glaçage et on couleOn démoule l'entremet puis de nouveau au congel et on réchauffe le glaçage et on couleOn démoule l'entremet puis de nouveau au congel et on réchauffe le glaçage et on coule

On démoule l'entremet puis de nouveau au congel et on réchauffe le glaçage et on coule

On prépare les noisettes....

On prépare les noisettes....

MonNamoureux
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L
Quel talent !<br /> Bravo !!!
Répondre
S
Bonjour Clara, Ho je vous remercie beaucouppppppp
M
J'adore cette association de saveurs. TonNamoureux devait être aux anges.
Répondre
S
Bonjour Marie, ça se marie parfaitement.... Oui mais il n'est pas vraiment gâteau en plus....