Tarte rhubarbe fraise d'Angelo Musa

26/05/2020 07:45

Bonjour, ce petit dessert me plaisait beaucoup .... épuré et très chic....

C'est le second dessert que je réalise de ce grand chef, Angelo Musa. Sa recette, est tirée du magazine FDP hs 4.

Me suis dit dans ma petite tête de blonde "bah y a plus qu'à..." mais comme je suis longue à croire en mes capacités... j'ai mis un peu de temps, juste un an ....

Et tadammmmmmm, saison des fraises et saison de la rhubarbe rouge.... cool.... et cette fois, je suis prête à bosser.

Sa composition, un biscuit vanille, une mousseline vanille et muscovado, un confit de fraises, une compotée de fraises et un habillage de rhubarbe

Alors, je m'y suis collée comme on dit... Punaise, je dois être une grande malade pour faire ce dessert. C'est très minutieux pour placer ces petits bouts de bandes de rhubarbe.

Comme, je souhaitais qu'ils soient "parfaits", enfin, à mon petit niveau bien-sûr, bah j'ai mis beaucoup de temps. Et sachant que je n'avais également pas tout à fait les mêmes cercles. Les miens font 8 de diamètre mais 4,5 de haut... Pas de panique, comme on découpe les bandes sur 3 cm de ht, on ne dépassera pas cette hauteur pour le montage...

J'ai réalisé ces petites choses sur 3 jours, et heureusement que j'ai réalisé le confit et compotée le jour -2. Le J-1, j'ai fait le biscuit et la crème ainsi que le montage. Et placé au congélateur pour une nuit. Donc, jour J, on démoule et on termine ....

Le lendemain , démoulage, la nuit, j'en ai rêvé... ça craint je sais et j'ai croisé tous mes petits doigts. Et ouaisssssssssssssssssssssssssssss, ils sont beaux même congelés....

Pour la dégustation, on ravage le dessert car la rhubarbe, si fine soit-elle, ne se coupe pas facilement. Donc, pour la photo, j'a coupé avec un couteau et doucement... lol ...

Ce dessert n'est pour moi, pas franchement une tarte, car il n'y a pas de pâte mais un biscuit. Je l'ai classé dans l'onglet "entremet"

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... Et surtout sur cette recette....

Recette pour 4 cercles de 8 cm de diamètre et 3 cm hauteur

Soit 4 personnes

Ingrédients

Jour J-2

Confit fraises

50 g fraises entières

32 g purée fraises

24 g purée framboises

10 g groseilles

6 g cassis

52 g sucre

2 g pectine NH

4 g jus citron vert

8 g jus citron jaune

0,2 g zestes citron jaune

Compotée fraises

86 g fraises fraîches

14 g framboises congelées

10 g jus citron jaune

5 g jus citron vert

1/2 gousse vanille

9 g sucre

3 g pectine NH

52 g fraises en brunoise (en petits cubes)

Jour J-1

Biscuit vanille

60 g poudre amandes blanche

34 g sucre cassonade (1)

16 g blancs oeufs (1)

26 g jaunes oeufs

2 g vanille liquide

12 g miel

0,2 g sel

1/2 gousse vanille

48 g beurre

27 g farine T55

1,6 g baking ou levure chimique

16 g crème liquide

66 g blancs oeufs (2)

20 g sucre cassonade (2)

Mousseline vanille et muscovado

130 g lait

14 g crème liquide

1/2 gousse vanille

26 g jaunes oeufs

26 g sucre muscovado

14 g maïzena

8 g beurre cacao

44 g beurre

2,6 g gélatine en feuille

Rhubarbe pochée

1l eau

500 g sucre

4 branches rhubarbe rouge

Qs colorant rouge

Jour J
Montage/Finition

Qs glaçage fraise rhubarbe ( 8 cc de sirop coloré, 1 cc confit fraise, 2 cc nappage neutre)

Qs fleurs sureau, oxalys fraises des bois

Déroulé de la recette

Jour J-2

Confit fraises

Coupez les fraises en morceaux

Dans une casserole, faites cuire à feu doux, les fraises en morceaux, les purées de fruits, les groseilles, les cassis, les jus de citron et les zestes

A 40°c, ajoutez le mélange sucre et pectine

Faites bouillir pendant 1 min

Débarrassez dans un saladier

Mixez

Filmez au contact et réservez au frais

Compotée fraises

Coupez 52 g de fraises en brunoise... en petits cubes... Réservez

Dans une casserole, faites compoter les fraises, framboises, vanille, jus de citron

A 40°c, ajoutez le mélange sucre/pectine. mélangez

Portez à ébullition

Versez sur la brunoise de fraises. Mélangez

Filmez au contact et réservez au frais

Jour J-1

Biscuit vanille

Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre cassonade (1), la vanille liquide, le miel, les blancs (1), les jaunes et le sel

Dans une casserole, fondre le beurre

Ajoutez dans le beurre chaud, la crème liquide et la 1/2 gousse de vanille grattée. Mélangez

Versez ce mélange dans le cul de poule. Mélangez

Montez les blancs (2) avec la cassonade (2)

Incorporez 1/3 des blancs montés dans la préparation

Ajoutez ensuite la farine et le baking (levure) tamisé. Mélangez délicatement avec une maryse

Ajoutez ensuite le reste des blancs montés et mélangez délicatement

Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faites cuire dans un four Th 5/6 - 170°c environ 10 min ... suivant les fours ...

Refroidir

Avec un emporte-pièce, détaillez 8 cercles de 6 cm de diamètre

Mousseline vanille muscovado

Dans un grand bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine

Réalisez une pâtissière...

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème

Faites infuser la vanille grattée pendant 15 min

Dans un saladier, fouettez, les jaunes, le sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez au fouet

Versez le lait/crème sur les oeufs

Reversez dans la casserole et faites épaissir en fouettant

Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée. Mélangez au fouet

Dès 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux

Mixez avec le plongeur pour avoir une crème lisse et soyeuse

Filmez au contact. Réservez au frais

Rhubarbe pochée

Epluchez la rhubarbe et placez-la dans un grand plat creux ... style plat à gratin....

Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre et ajoutez le colorant

Versez le sirop coloré sur le tiges de rhubarbe

Après quelques minutes, égouttez et tranchez des bandes fines de 2 à 3 mm d'épaisseur .... pour ma part j'ai opté pour 2 mm car mes règles me servaient de "gabarit" ....

Disposez-les sur un torchon propre et sec pour ôtez l'humidité

.... gardez du sirop pour le glaçage des gâteaux ...

Montage à l'envers

Chemisez avec du rhodoïd les cercles

Sur une feuille de rhodoid, posée sur une plaque ou une planche, placez des bandes de rhubarbe les unes à côté des autres

Placez le cercle de 8 cm de diamètre et de 3 cm de haut

Découpez tout le tour

.... Laissez en place .....

Chemisez le tour des cercles avec des morceaux de rhubarbe de 3 cm de hauteur

Faites de même pour tous les cercles

Foisonner, fouettez avec un batteur électrique la crème mousseline vanille

Mettez dans une poche avec une douille unie

Pochez 30 g de crème

Placez un disque de biscuit vanille

Pochez 6 g confit de fraises .... perso, j'en ai mis plus.....

Puis versez 30 g de compotée de fraises

Pochez de nouveau 8 g de crème mousseline

Placez le second disque de biscuit vanille

Bloquez au congélateur 1h mini, pour ma part c'est resté une nuit

Jour J

Finition

Décerclez les desserts

Faites-les décongeler au frais

Dans un bol, mélangez du jus de rhubarbe coloré, du confit de fraises et du nappage neutre

A l'aide d'un pinceau, glacez les gâteaux décongelés avec ce mélange

Décorez

Placez au frais jusqu'au moment de servir

Bonne dégustation ...

NB :

Biscuit vanille : Il en restera. Vous pouvez congeler ou manger comme ça

Mousse vanille muscovado : j'en ai juste juste....

Confit fraises : Il y aura du reste. A utiliser dans un yaourt ou fromage blanc....

Compotée fraises : restait 1 cuil à C

J -2

Confit fraises

Coupez les fraises en morceaux

Dans une casserole, faites cuire à feu doux, les fraises en morceaux, les purées de fruits, les groseilles, les cassis, les jus de citron et les zestes

A 40°c, ajoutez le mélange sucre et pectine

Faites bouillir pendant 1 min

Débarrassez dans un saladier

Mixez

Filmez au contact et réservez au frais

Compotée fraises

Coupez 52 g de fraises en brunoise... en petits cubes... Réservez

Dans une casserole, faites compoter les fraises, framboises, vanille, jus de citron

A 40°c, ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez

Portez à ébullition

Versez sur la brunoise de fraises. Mélangez

Filmez au contact et réservez au frais

Biscuit vanille

Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre cassonade (1), la vanille liquide, le miel, les blancs (1), les jaunes et le sel

Dans une casserole, fondre le beurre

Ajoutez dans le beurre chaud, la crème liquide et la 1/2 gousse de vanille grattée. Mélangez

Versez ce mélange dans le cul de poule. Mélangez

Montez les blancs (2) avec la cassonade (2)

Incorporez 1/3 des blancs montés dans la préparation

Ajoutez ensuite la farine et le baking (levure) tamisé. Mélangez délicatement avec une maryse

Ajoutez ensuite le reste des blancs montés et mélangez délicatement

Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faites cuire dans un four Th 5/6 - 170°c environ 10 min ... suivant les fours ...

Refroidir

Avec un emporte-pièce, détaillez 8 cercles de 6 cm de diamètre

Mousseline vanille muscovado

Dans un grand bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine

Réalisez une pâtissière...

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème

Faites infuser la vanille grattée pendant 15 min

Dans un saladier, fouettez, les jaunes, le sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez au fouet

Versez le lait/crème sur les oeufs

Reversez dans la casserole et faites épaissir en fouettant

Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée. Mélangez au fouet

Dès 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux

Mixez avec le plongeur pour avoir une crème lisse et soyeuse

Filmez au contact. Réservez au frais

Rhubarbe pochée

Epluchez la rhubarbe et placez-la dans un grand plat creux ... style plat à gratin....

Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre et ajoutez le colorant

Versez le sirop coloré sur les tiges de rhubarbe

Montage à l'envers

Après quelques minutes, égouttez et tranchez des bandes fines de 2 à 3 mm d'épaisseur .... pour ma part j'ai opté pour 2 mm car mes règles me servaient de "gabarit" ....

Disposez-les sur un torchon propre et sec pour ôtez l'humidité

.... gardez du sirop pour le glaçage des gâteaux ...