Le Onze

25 Mars 2019

Coucou, Et voilà un dessert gourmand. Réalisé pour des amis qui aiment le chocolat, le caramel et la poire

C'est un très bon dessert au chocolat avec la fraîcheur de la poire et du caramel

Le glaçage rocher est pour la déco, je voulais ce mixte visuellement

Bon pourquoi ce petit nom ? Pour mes amis qui sont nés tous les deux un 11 ... tout simplement...

Je précise que cette recette en tant que telle n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là...

Moule utilisé Multiflex de Silikomart ou 4 cercles de 8 cm de diamètre

Pour 4 personnes

Ingrédients

Crémeux caramel 5,5 cm diamètre Source Cécile Moritel

52,5 g sucre

135 g lait entier

20 g jaune oeuf

10 g maïzena

75 g beurre pommade demi-sel

21 g masse gélatine (soit 3 g gélatine poudre 200 B + 18 g eau)

Confit poire

183 g purée poires

14 g sucre

2,7 g pectine NH

1 poire

Qs sucre

Qs beurre

Biscuit chocolat fondant 5,5 cm diamètre Source Cécile Moritel

81 g blancs oeufs

81 g sucre

34 g oeufs entiers

66 g jaunes oeufs

14 g farine

15 g cacao poudre

29 g poudre amandes

17 g beurre fondu

17 g pâte de cacao fondu

Croustillant praliné 5,5 cm diamètre

35 g chocolat au lait

100 g praliné noisette

60 g crêpes dentelles ou gavottes

Mousseux chocolat

54 g lait

54 g crème liquide 35%mg

54 g jaunes oeufs

21 g sucre inverti

117 g chocolat 66% Mexique de Cacao Barry

117 g crème montée

27 g blancs oeufs

21 g glucose

Glaçage rocher

250 g chocolat lait

40 g huile pépins raisins

125 g amandes hachées torréfiées

Décoration

Spray velours marron

4 plumes chocolat blanches

Déroulé de la recette

Confit de poires

Epluchez, évidez et coupez en dés la poire

Dans une poêle, fondre le beurre et ajoutez les dés

Puis le sucre. Faites caraméliser

Egouttez dans une passoire

Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol

Chauffez la purée

Versez le mélange sucre/pectine dans la purée chaude. Mélangez

Cuire à ébullition pendant 2 min

Dans un saladier, mélangez les dés de poires caramélisés et le confit. Mélangez

Coulez dans le cercle de 14 cm de diamètre. Réservez au congélateur

Détaillez 4 disques de 5,5 cm de diamètre. Placez au congélateur

Crémeux caramel

Mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans un saladier, mélangez le jaune et la maïzena

Dans une casserole, faites bouillir le lait

Dans une autre casserole, faites un caramel à sec

Décuire avec le lait bouillant. Mélangez

Versez le lait caramel sur le jaune. Mélangez

Remettez dans la casserole et cuire jusqu'à 82°c

Hors feu, ajoutez la gélatine

Dès 50°c, ajoutez le beurre petit à petit en mixant

Coulez sur 1 cm d'épaisseur dans un cercle de 14 cm de diamètre

Placez au congélateur

Détaillez 4 disques de 5,5 cm de diamètre. Réservez au congélateur

Biscuit chocolat fondant

Dans un saladier, montez les blancs en ajoutant en 3 fois le sucre. Serrez

Ajoutez les jaunes et les oeufs entiers. Mélangez

Puis ajoutez la farine, le cacao et la poudre d'amandes tamisées

Puis, le beurre et la pâte de cacao fondus. mélangez

Etalez sur une toile silpat ou sur un feuille de papier sulfurisé, sur 1 cm d'épaisseur

Cuire four ventilé, Th 5/6 - 170°c pendant 20 min env ... suivant les fours ...

Refroidir et détaillez 4 disques de 5,5 cm de diamètre

Placez au congélateur

Croustillant praliné

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le praliné

Ajoutez les crêpes dentelle écrasées. Mélangez

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé su 2 mm d'épaisseur

Placez au frais

Détaillez 4 disques de 5,5 cm diamètre. Réservez au congélateur

Mousseux chocolat

Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et le sucre inverti

Versez sur les jaunes en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire à la nappe

Versez sur le chocolat et mixez

Refroidir à 25°c

Dans la cuve du robot, montez les blancs et le glucose

Ajoutez ces blancs délicatement dans la ganache

Puis ajoutez la crème montée. Mélangez

Montage à l'envers

Au fond des moules, versez de la mousse

Puis, placez le disque de confit de poires

Puis, le disque de crémeux caramel

Puis, de la mousse

Puis le biscuit et le croustillant

Rajoutez et lissez le mousseux

Placez au congélateur 1 nuit

Glaçage rocher

Hachez les amandes émondées

Placez-les sur une plaque pour les torréfier au four Th 6 - 180°c, pendant 15 min en remuant de temps en temps

Au bain-marie, faites fondre le chocolat

Ajoutez l'huile et les amandes hachées torréfiées. Mélangez

Glacez à 30°-35°c max

Décoration

Démoulez les 4 entremets congelés

Replacez-les au congélateur

Préparez le plan de travail en le protégeant

Passez le spray velours

Piquez une pique en bois au centre des 4 entremets

A l'aide de la pique en bois, plongez la moitié en biais de chaque dans le glaçage rocher

Raclez le fond du gâteau sur une grille

Posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laissez cristallisez

Otez la pique

Faites fondre un peu de chocolat au lait

Recouvrir le "trou" avec une pointe de chocolat

Et placez une plume en chocolat blanc

Déposez-les sur le plat de service

Réservez au frais pour que cela décongèle

Bonne dégustation ...

NB :

Crémeux caramel : Je voulais 1 cm pas plus d'épaisseur donc il m'en restait un petit peu. Mon goûteur maison l'a mangé avant que le reste ne prenne

Biscuit chocolat : Vous pouvez diviser les quantités. Il y aura des restes

Croustillant praliné : Il y aura du plus. Placez au congélateur le reste

Mousseux chocolat : à peine de plus

Confit de poires : pas de reste

Glaçage rocher : il en restera mais il se conserve dans une boîte hermétique. Le gâteau avec le glaçage peut se mettre au congélateur

Crémeux caramel

jaune et maïzena, caramel et on verse le lait caramel sur ouf et o cuit à la nappe puis on mixe avec le beurre et on coule

jaune et maïzena, caramel et on verse le lait caramel sur ouf et o cuit à la nappe puis on mixe avec le beurre et on coule

On détaille 4 disques de 5,5 cm de diamètre

Confit poires

on détaille 4 disques de 5,5 cm de diamètre

Biscuit chocolat

Blancs montés puia ajout jaunes + oeufs puis les poudres tamisée puis pâte de cacao puis beurre

Blancs montés puia ajout jaunes + oeufs puis les poudres tamisée puis pâte de cacao puis beurre

A mettre au four, Puis on détaille des disques

Croustillant praliné

Praliné et chocolat, ajout crèpes dentelle, on étale puis on détaille 4 disques de 5,5 cm de diamètre

Praliné et chocolat, ajout crèpes dentelle, on étale puis on détaille 4 disques de 5,5 cm de diamètre

Mousseux chocolat

Lait, crèem et inverti ; ajout ds les jaunes on cuit à la nappe puis ajout ds chocolat puis blancs montés puis crème montée

Lait, crèem et inverti ; ajout ds les jaunes on cuit à la nappe puis ajout ds chocolat puis blancs montés puis crème montée

Montage

Glaçage rocher

Amandes hachées, chocolat fondu puia ajout huile et amandes

Amandes hachées, chocolat fondu puia ajout huile et amandes

Décoration

Velours puis glaçage rocher et on pose la plume....

Velours puis glaçage rocher et on pose la plume....