Tentation Caramel

Ouais, c'est une mousse au chocolat.... mais pas n'importe laquelle. Une de celle qui tue grave. Gourmande avec de la matière... Un vrai régal...

J'ai trouvé cette recette dans ce très beau livre "Haute Pâtisserie" de Relais Desserts. C'est une recette du chef pascal Lac...

Je n'avais jamais fait de sabayon encore... check....

Validé à 100% par mon goûteur maison....

Recette pour 4 verrines de 15 cl

Ingrédients

La veille

Crumble nature

30 g beurre

30 g sucre

30 g amandes en poudre

22,5 g farine

Chantilly chocolat lait

125 g chocolat Jivara 40%

180 g crème liquide 35% mg

Caramel tendre

180 g crème liquide

30 sucre

60 g glucose

Le lendemain

Mousse chocolat

37,5 g sucre

17,5 g eau

50 g jaunes oeufs

100 g chocolat extra bitter 64%

60 g crème liquide

60 g crème liquide

Finition

Eclats chocolat lait

Qs noisettes torréfiées

Déroulé de la recette

La veille

Crumble nature

Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux, le sucre, l'amande et la farine

Gardez au frais

Chantilly chocolat lait

Haché le chocolat et placez-le dans un saladier

Faites chauffer la crème à ébullition

Versez sur le chocolat tout en mixant avec le plongeur

Filmez et réservez au frais

Caramel tendre

Dans une casserole, faites chauffer la crème

Dans une autre casserole, faites caraméliser le glucose et le sucre jusqu'à 170°c

Versez dessus la crème chaude .... attention aux projections....

Débarrassez dans un saladier

Filmez et réservez au frais

Le lendemain

Placez les fouets et bols au frais

Crumble nature

Préchauffez le four chaleur tournant Th5 - 150°c

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, émiettez le crumble

Enfournez pour 15 à 20 min ... suivant les fours ...

... Vous devez obtenir une coloration uniforme brune ...

Mousse chocolat

Hachez le chocolat finement et placez-le dans un saladier. Réservez

On va préparer un sabayon ...

Mettez les jaunes dans un saladier, fouettez-les

Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120°c pour obtenir un sirop

Versez le sirop en mince filet sur les jaunes tout en fouettant avec un batteur électrique

Reversez la préparation dans une casserole et cuire jusqu'à 70°c tout en mélangeant, vitesse lente avec le batteur électrique

Fouettez jusqu'à ce que la préparation soit montée en sabayon mousseux

Réservez à température ambiante

Maintenant la ganache ....

Faites chauffer à ébullition 60 g de crème

Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché tout en faisant une émulsion avec une maryse

Refroidir la ganache à 50°c

Ensuite la crème montée souple...

Montez la crème 60 g pas trop ferme

Et maintenant, on assemble tout ça...

Dès que la ganache est à 50°c, ajoutez délicatement la crème fouettée avec une maryse

Puis ajoutez le sabayon. Mélangez

Versez la mousse dans une poche

Répartissez un peu de mousse dans les verres

Puis du caramel, mis dans une poche sans douille

Puis  le reste de mousse chocolat

Placez au frais pour 2h00

Chantilly chocolat lait

Montez la chantilly au chocolat

Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée

Réservez au frais

Finition

Versez du caramel sur le dessus des mousses

Parsemez le dessus avec des miettes de crumble

Façonnez des rosaces de chantilly chocolat par-dessus

Réservez au frais jusqu'à la dégustation

Bon dessert....

NB :

Mousse chocolat : Hachez finement le chocolat. Je ne l'ai pas fait et j'ai un peu galéré...

Caramel tendre : Il n'y en avait pas assez car j'avais divisé les quantités. J'ai modifié pour y en avoir plus

Crumble nature : Il en restera. Si vous devez augmenter les quantités, il y en aura assez pour 6

Chantilly chocolat lait : Quand vous la sortez le lendemain, la crème n'est pas liquide. Le chocolat a cristallisé. Attention elle prend super vite...

Crumble nature

On mélange tous les ingrédients et au frais jusqu'au lendemain

Le lendemain, on émiette et on cuit

Chantilly chocolat

Chocolat haché, on verse crème chaude sur chocolat, on mixe et frais jusqu'au lendemain

Le lendemain, on monte la chantilly

Caramel tendre

On cuit glucose et sucre à 170°c, puis on décuit avec crème chaude

Mousse chocolat

Hachez le chocolat plus finement par rapport à ma photo

On réalise un sabayon....

Sirop sur jaunes puis sur feu et on fouette, et on continue hors feu

On fait une ganache ...

On monte la crème...

On ajoute ds la ganache, la chantilly souple puis le sabayon

Montage

Je n'ai fait des photos que de la finition ....