Gâteau Basque à la crème

hahahaaaa, voilà un dessert d'une région française que j'affectionne beaucoup, le Pays Basque... Nous y sommes allés en vacances avec la moto... et c'était le kiff total... En plus les gens y sont super gentils. Un très très bon souvenir...

Qui connait ce dessert emblématique ? Elle existe en deux versions, à la crème et à la cerise noire. Le débat, est laquelle est la vraie ? Moi je ne rentre pas dans le débat.... je ferais bien la seconde, aussi pour voir

J'ai déniché cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°33. Recette du chef Pablo Gicquel, qui est basque.... Son grand-père en faisait mais pas à la cerise, car ce n'était pas les vraies.... selon lui....

Alors verdict, mon goûteur apprécie mais ne va pas se relever la nuit. Il aurait préféré que je fasse avec de la cerise.... ça vient... Bon pour moi, c'est vraiment très bon. J'ai adoré cette croûte craquante sucrée caramélisée.... bah je m'en ferais pour moi, et toc !!!

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (+ 1 de 20 cm)

Ingrédients

Crème pâtissière

167 g lait entier

40 g sucre

27 g jaunes oeufs

18 g poudre à crème ou maïzena

1/2 gousse vanille

10 g rhum brun

Pâte à gâteau basque

75 g jaunes oeufs

150 g sucre

143 g beurre température ambiante

217 g farine T55

3 g levure chimique

3 g zestes de citron jaune

0,7 g sel

Montage / Finition

Qs beurre

Qs sucre cassonade

1 jaune oeuf

Déroulé de la recette

Crème Pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer à ébullition, le lait et la vanille

Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre

Ajoutez la poudre à crème. Mélangez

Versez un tiers du lait chaud. Mélangez

Reversez dans la casserole

Faites cuire jusqu'à épaississement

Versez sur un plat plat pour un refroidissement plus rapide

Filmez au contact et placez au frais

Pâte à gâteau basque

Dans la cuve du robot muni de la feuille "K", mélangez le beurre, le sucre, les zestes et le sel. Mélangez

Puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez de nouveau.... la pâte va sabler ...

Ajoutez les jaunes. Mélangez de nouveau

.. ATTENTION ... ne pas trop travailler la pâte, dès que le mélange est homogène, STOP

Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Placez au frais, toujours entre les deux feuilles de papier pour 30 min minimum

Détaillez deux cercles, un de 18 cm et un de 20 cm de diamètre

Placez de nouveau au frais, jusqu'au fonçage

Montage

Beurrez le cercle de 18 cm et saupoudrez  avec du sucre

Tapotez le cercle pour ôter l'excédent

Préparez une plaque perforée et un tapis Silpain ou une plaque et un papier sulfurisé

Foncez le cercle de 18 cm avec le plus grand disque de pâte de 20 cm

Détaillez deux cercles, un de 18 cm et un de 20 cm de diamètre

Chemisez un cercle avec du beurre et chemisez par-dessus avec du sucre

Otez l'excédent

Préparez une plaque perforée et un tapis Silpain ou une plaque et un papier sulfurisé

Foncez le moule avec le plus grand disque de pâte, 20 cm

Sortez la crème pâtissière

Versez-la dans un saladier, ajoutez le rhum et lissez-la au fouet

Versez-la sur le fond

Fermez avec le disque plus petit 18 cm

Appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour sceller les deux pâtes et ébarbez

Dorez au jaune d'oeuf pur, placez au frais 1h00

Dorez de nouveau au jaune d'oeuf

Rayez la pâte avec les dents de la fourchette ou faites un dessin autre ...

Faites cuire à Th 5 - 160°c pendant 30 à 35 min ... suivant les fours

Faites refroidir sur une grille pendant 15 min environ et décerclez

... Attention, cela a pu "coller" un peu sur les bords vu que l'on a mis du sucre et du beurre sur le cercle ...

Refroidir sur une grille

Placez sur un plat de service

Bonne dégustation ...

NB :

Crème pâtissière : Il y a la juste quantité. Pas de reste

Pâte à gâteau basque : Il reste de la pâte environ 250 g. Mis au congélateur. Avec le reste, j'ai pu faire une tarte de 12 cm (+ un cercle de 14 cm)