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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Clocher framboise

Coucou, un petit dessert qui ressemble furieusement au Pampleboise mais en version individuelle

J'ai rajouté à ma recette d'origine, framboise et pomelo,  une framboise et cela rapporte de la fraîcheur à ce petit gâteau

Alors pourquoi ce nom de "Clocher framboise", car les moules rappellent l'architecture russe. Ils s'appellent "les clochers à bulbes"... donc voilàààààà....

Sinon, niveau goût, HUMMMMMMM, un vrai vrai délice

Je rappelle que cette recette en tant que telle n'existe pas, sauf sur ce blog, j'ai pris de bouts de-ci, de-là...

Clocher framboise

Recette pour le moule Russian Tale de Silikomart soit 5 empreintes

 

Ingrédients

 

Confit de pomelos     14 cm de diamètre Source Clément HIggins

86 g jus de pomelos

10 g sucre

1,5 g pectine NH

Zeste 1/2 pomelo

 

Crémeux pomelos      14 cm de diamètre      Source Claire Damon

57 g jus de pamplemousse

0,9 g zeste pamplemousse

22 g sucre

0,9 g pectine NH

2 g amidon de maïs (Maïzena)

17 g beurre mou

 

Pâte sucrée

62,5 g beurre mou

50 g sucre glace

1 pincée de sel

125 g farine

1 jaune d'oeuf

1 cuil à s de lait froid

 

Jour J - 1

 

Biscuit sans gluten     14 cm de diamètre   Source Claire Damon

36 g sucre

50 g blancs d'oeufs

29 g jaunes

32 g farine de riz semi-complète

3 g fécule

 

Mousse framboise        Source Cécile Moritel 

142 g purée framboise

4 g gélatine en feuille

20 g blancs d'oeufs

40 g sucre

10 g d'eau

120 g crème fouettée (ou 12 cl)

 

5 framboises fraîches ou congelées

 

Jour J

 

Décoration

Qs petites perles en sucre
 

Déroulé de la recette

 

Jour J - 2

 

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

 

Confit de pomelos

Préparez votre cercle en filmant le dessous, afin que le jus ne coule

Chauffez le jus et le zeste à 50°c

Mélangez le sucre et la pectine

Ajoutez dans le jus, donnez une ébullition

Versez dans le cercle  de 14 cm et placez dans le congélateur

 

Crémeux pomelos

Chauffez le jus à 30/40°c

Mélangez le sucre, la pectine, le zeste et la maïzena

Versez ce mélange dans le jus. Faites une ébullition légère

Mettez dans un saladier. Faites refroidir

Dès que la température atteint 50°c, incorporez le beurre en le mixant pendant 1 min

Versez dans le cercle où se trouve le confit et remettez au congélateur

 

Pâte sucrée

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", ou dans un saladier, mettez le sucre, le sel, et le beurre mou avec  une spatule

Mélangez

Ajoutez la farine et le jaune d'oeuf. Mélangez

Lorsque la pâte ressemble à une sorte de grosse chapelure, ajoutez le lait froid

Mélangez quelques instants, puis formez une boule

Filmez et placez au frais au moins 1h00

 

Jour J - 1

 

Pâte sucrée

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Placez au frais 30 min

Détaillez 5 disques de 8 cm de diamètre

Cuire au four Th 5/ 6 - 180°c pendant 15 min .... Attention suivant les fours ...

Faites refroidir sur une grille et rectifiez les disques avec la microplane si nécessaire

 

Biscuit sans gluten

Montez les blancs en neige avec le sucre

Ajoutez les jaunes battus en 2 ou 3 fois, très doucement

Puis incorporez les poudres tamisées

Versez dans le cercle de 14 cm de diamètre

Mettez au four à 160°c Th 5

A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 5 disques de 3 cm de diamètre

 

Mousse framboise

Réalisez une meringue italienne

Cuire l'eau et le sucre

Préparez les blancs dans la cuve du batteur

Dès que le sucre à atteint 110°c, commencez à battre les blancs

Dès que le sucre est à 118°c, versez petit à petit le sirop chaud dans les blancs pour obtenir une meringue lisse

Continuez de battre pour refroidir la meringue

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide

Chauffez 1/3 de la purée de fruit, ajoutez la gélatine ramollie et essorée

Ajoutez le reste de la purée

Montez la crème

Mélangez la meringue italienne et la crème fouettée

Versez en filet, tout doucement, la purée refroidit sur le mélange

 

Montage à l'envers

Sortez le disque crémeux/confit de pamplemousse et à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre , détaillez  5 disques

Versez la mousse framboise dans le moule et remontez celle-ci sur les bords

Placez le disque crémeux / confit de pamplemousse

Puis le biscuit

Replacez le tout au congélateur

 

Jour J

 

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-onde jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur les individuels congelés

Ebarbez les coulures

Placez-les délicatement sur les disques de pâte sucrée

Positionnez-les sur  le plat de service

Placez les individuels glacés au frais pour 4h00 minimum afin qu'ils décongèlent

 

Décoration

Posez des petites perles sur les gâteaux

Bonne dégustation ...

 

NB :

Pâte sucrée : Il en restera, mais vous pouvez la filmez et la garder au congélateur pour un usage ultérieur

Crémeux et confit pomelo : il en restera mais vous pourrez faire des verrines

Mousse framboise : Idem

Biscuit sans gluten : Il en restera mais se mange tout seul....

Glaçage miroir : Il en restera. On récupère et on place au congélateur pour un emploi ultérieur

Montage

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