Bamboo de Sadaharu Aoki

Hahaaaaaaaaaaa, voilà un dessert qui me faisait de l'oeil dans un superbe livre de pâtisserie. Un livre que l'on m'a offert lors d'un concours... Le livre, c'est celui de Relais Dessert " Haute Pâtisserie". Recette réalisée par Sadaharu Aoki. Elle est aussi parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°4 mais malheureusement truffé d'erreurs. Ouf ! j'ai ce livre ...

Il s'agit d'un opéra mais avec un parfum d'Asie, le thé matcha. Bon il faut aimer le thé vert matcha. Ici il est associé avec une ganache au chocolat noir

Je me suis donnée ce challenge, réussir cet opéra. La recette est longue mais j'ai adoré ça

Bon mon goûteur maison n'est pas fan. Il n'est pas fan de la ganache au chocolat noir à la base et du thé matcha... pas de surprise. Je préfère le déguster à température ambiante pas trop froid. Je me suis fait plaisir...

Allez à vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cadre rectangulaire de 20 x 12 cm

Soit 8/10 personnes

Ingrédients

Biscuit joconde matcha

68 g oeufs

61 g amandes en poudre

61 g sucre glace

168 g blancs oeufs

20 g sucre cristallisé

14 g farine

2 g thé vert matcha en poudre

40 g beurre clarifié

Sirop matcha

74 g eau

50 g sucre cristallisé

24 g kirsch

2 g thé vert matcha en poudre

Crème au beurre matcha

44 g lait

1/2 gousse vanille

26 g jaunes oeufs

50 g sucre cristallisé

20 g eau

60 g sucre cristallisé

30 g blancs oeufs

180 g beurre pommade

16 g thé vert matcha

Ganache chocolat

192 g crème liquide 35% mg

32 g glucose

160 g chocolat noir 55%

19 g beurre

Glaçage matcha

28 g chocolat blanc

16 g crème liquide

1,6 g thé vert matcha

Chablonner

30 g chocolat noir

Finition

Spray velours vert

Qs sucre glace

Qs thé vert matcha

Déroulé de la recette

Sirop matcha

Portez à ébullition, l'eau et le sucre

Retirez du feu et laissez refroidir

Incorporez le kirsch et le thé matcha

Mélangez jusqu'à ce que le thé soit incorporé dans le sirop

Réservez

Biscuit joconde

Faites fondre le beurre

Préchauffez le four à Th 7/8 - 220°c

Dans un cul de poule avec un fouet, mélangez les oeufs, l'amande en poudre et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange double de volume

Tamisez la farine et le thé matcha

Ajoutez au mélange précédent

Dans un autre saladier, montez les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit le sucre cristallisé

Ajoutez les blancs délicatement

Puis, ajoutez le beurre clarifié. Mélangez délicatement

Etalez et égalisez la pâte sur 2 plaques recouverte de papier sulfurisé

Placez de suite au four et cuire pendant 8 à 10 min ... suivant les fours ...

Dès la sortie du four, retournez les biscuits sur des grilles et décollez le papier sulfurisé .... gardez les papiers cela vous sera utile quand vous découperez les biscuits ...

Refroidir sur la grille

Détaillez 4 rectangles de 20 x 12 en vous aidant du cadre

Sirop matcha

Portez à ébullition, l'eau et le sucre

Retirez du feu et laissez refroidir

Incorporez le kirsch et le thé matcha

Mélangez jusqu'à ce que le thé soit incorporé dans le sirop

Crème au beurre matcha

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la vanille

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et 50 g de sucre cristallisé

Versez le lait chaud tout en remuant avec un fouet

Reversez dans la casserole à la nappe ou à 85°c

Versez dans un saladier et refroidir en fouettant avec un batteur électrique

Dans une casserole, chauffez 20 g d'eau et 60 g de sucre jusqu'à 118°c

Dès que le sirop atteint 110°c, commencez à montez les blancs

Dès que le sirop atteint 118°c, versez en filet dans les blancs tout en fouettant avec le batteur électrique. Jusqu'à refroidissement

Quand la crème est froide, ajoutez le beurre pommade en fouettant

Ajoutez la meringue italienne et le thé matcha tamisé

Réservez à température ambiante.... sinon au froid, elle va "durcir" et on aura du mal à étaler....

Ganache chocolat noir

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier

Portez à ébullition la crème et le glucose

Versez la crème sur le chocolat haché en 3 fois tout en faisant une émulsion avec la maryse

Refroidir à 40°c, et ajoutez le beurre coupé en morceaux

Filmez au contact et placez au réfrigérateur

Montage

Détaillez à la dimension du cadre les 4 rectangles de biscuit

Filmez le fond du cadre et placez du rhodoïd sur les côtés à l'intérieur

Divisez en 4 parts égales le sirop matcha, chacun servira à imbiber un rectangle de biscuit

Divisez en deux parts égales la ganache chocolat

Divisez en deux parts égales la crème au beurre matcha

On va commencer le montage.....

Dans un petit bol, faites fondre le chocolat noir

Chablonnez un seul rectangle sur une seule face et placez au frais 15 min

Mettez le cadre sur une plaque, placez le biscuit dans le cadre, face chocolatée au fond contre le film

Imbibez le biscuit avec 1/4 de sirop matcha

Etalez la moitié de la ganache chocolat et lissez avec une petite spatule coudée

Placez le second rectangle de biscuit

Imbibez-le avec le 2/4 de sirop matcha

Etalez la moitié de la crème au beurre matcha et lissez avec une petite spatule coudée

Placez le troisième rectangle de biscuit

Imbibez-le avec le 3/4 de sirop matcha

Etalez la deuxième moitié de ganache chocolat et lissez avec une petite spatule coudée

Placez le quatrième rectangle de biscuit

Imbibez-le avec le 4/4 de sirop matcha

Etalez le reste de crème au beurre matcha. Lissez avec une petite spatule coudée

Placez au congélateur

Glaçage matcha

Hachez le chocolat blanc et versez le dans un saladier

Portez ébullition, la crème

Versez-la en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion avec la maryse

Ajoutez le thé matcha tamisé. Mélangez et réservez

Finition / Décoration

Retirez le cadre du gâteau et ôtez le rhodoïde

Rectifiez les bords du gâteau congelé si nécessaire

Protégez votre plan de travail pour le flocage

Protégez les côtés du gâteau aussi

Brumisez avec le spray velours vert le dessus du gâteau

Faites chauffez le glaçage matcha à 40°c

Versez-le dans une poche munie d'une douille très fine

Et faites des lignes

Saupoudrez de sucre glace tamisé et de thé matcha

Gardez 2h00 au réfrigérateur

Bonne dégustation ...

NB :

Biscuit joconde : Il peut se faire la veille, il faudra le filmer et le conserver au frais

Crème au beurre : La crème anglaise doit être froide pour incorporer le beurre. Si c'est chaud, le beurre fondra ; si c'est trop froid, le beurre fera des grains

Ganache chocolat : Alors, j'ai refait une ganache. Elle était trop liquide. Pourtant j'ai émulsionné correctement. Je pense qu'il manquait du chocolat dans cette recette. Donc, j'en ai refait une avec beaucoup plus de chocolat et ça tiens. Pas grave, ça terminera monté en chantilly.... Par contre, je n'avais pas de chocolat 55%, j'ai utilisé le mien à 66%, et c'était trop fort. Donc, prenez bien à 55% ou moins. J'ai modifié les quantités des ingrédients, par rapport à ce que j'ai fait, pour que le chocolat soit moins présent

Biscuit joconde matcha