Croq'lait de Sébastien Bouillet

28 Novembre 2018

Des petites choses à déguster avec un bon café ou un bon thé. Comment vous dire que c'est trop bon et quand on met le nez dedans... bah on ne peut plus s'arrêter... je vous aurais prévenu....

J'ai trouvé cette recette dans le livre Pâtisseries du Chef Sébastien Bouillet

Alors je vous ai laissé le quantités du livre. Ce que j'ai réalisé n'ayant pas la moindre info sur le nombre de biscuits au final. J'ai divisé la pâte en deux. Et avec ça j'ai eu environ 70 biscuits... Bien suffisant... le reste de pâte est au congélateur. J'ai légèrement modifié le visuel, en mettant des miettes de crêpes dentelle sur le dessus

Recette pour beaucoup de biscuits

Ingrédients

Pâte sablée

40 g crêpes dentelle ou Gavottes

220 g beurre

5 g sel

70 g sucre glace

10 g jaune d'oeuf

200 g farine T55

40 g fécule de pomme de terre

Enrobage chocolat au lait

300 g chocolat au lait

3 g beurre de cacao mycryo

Déroulé de la recette

Pâte sablée

Ecrasez les gavottes

Dans la cuve d'un robot muni de la feuille "K" ou à la main, malaxez le beurre, le sel et le sucre

Ajoutez le jaune d'oeuf. Mélangez

Puis la farine et la fécule tamisées. Mélangez

Ajoutez les crêpes dentelle. Mélangez

Faites un pâton bien carré

Filmez et réservez au frais pendant 1h00

... Si la pâte est trop dure , laissez-la se réchauffer un peu sur le plan de travail...

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Humidifiez légèrement la pâte et parsemez avec des gavottes écrasées

Avec le rouleau enfoncez-les légèrement

Coupez des carrés de 3 cm de côté ... Si la pâte est trop molle, placez-la de nouveau au frais ...

Disposez les carrés de pâte en les espaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faites cuire au four Th 5- 160°c pendant 25 min ... attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Enrobage chocolat au lait

Bon je vous préviens... on va s'en mettre plein les mains.... et vous allez voir comme c'est doux doux douxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx le chocolat....

Préparez le poste de travail, en plaçant deux plaques avec des feuilles guitare, les biscuits cuits

Faites fondre au bain-marie, le chocolat ... attention l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier

ou au micro-ondes par petites séquences de 20 sec ou 10 sec

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir jusqu'à 36 - 37°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c ; il est prêt

Place à l'enrobage.... placez le récipient avec le chocolat tempéré devant vous, les sablés bruts sur la gauche et une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille guitare sur votre droite

Prenez un sablé brut, plongez-le dans le chocolat afin de l'enrober puis avec une fourchette à tremper, aller chercher le sablé dans le chocolat, sortez-le et pompez avec votre main en gardant le sablé à la surface du chocolat et en faisant un geste de bas en haut pour enlever l'excédent de celui-ci

Déposez le sablé en le faisant glisser de la fourchette sur la feuille de papier cuisson ou feuille guitare

Saupoudrez de crêpes dentelle en miettes ... avant que le chocolat fige ...

Renouvelez l'opération pour tous les sablés

Laissez cristalliser 30 min au frais pour éviter la condensation

Sortez du frais et stockez aussitôt dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais

Bonne dégustation ...

Pâte sablée