YuzArine

11 Mars 2019

Coucou, et voilà une association mandarine et yuzu qui fonctionne très bien... que j'aime ce parfum de yuzu qui est vraiment délicat par rapport au citron

Bon, j'ai loupé les photos du crémeux mandarine... oups ...

Et pour le goût ? Bah c'est super bon. Il a énormément plu... On sent le parfum du yuzu et de la mandarine...

Je précise que cette recette n'existe pas en tant que telle, j'ai assemblé des bouts de ci de là...

Recette pour moule Universo de Silikomart soit cercles de 18 et 16 cm de diamètre

Pour 6 / 8 personnes

Ingrédients

Jour J -2

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Qs colorant jaune

Biscuit dacquoise 16 cm de diamètre

50 g blancs oeufs

25 g sucre

60 g poudre d'amandes

75 g sucre glace

20 g farine

Marmelade mandarines 16 cm diamètre Source Cécile Moritel

5 mandarines

9 cl eau

134 g sucre

Jour J - 1

Crémeux mandarine 16 cm diamètre Cécile Moritel

200 g purée mandarine

61,5 g sucre

12,5 g maïzena (ou poudre à crème)

22,4 g masse gélatine (3,2 g gélatine poudre 200 bloom + 19,2 g eau)

Mousse yuzu 18 cm diamètre Source Olivia Pâtisse

75 g jus yuzu

12 g sucre glace

150 g crème liquide 35% mg

3 g gélatine en feuille

60 g blancs oeufs

25 g sucre

5 g eau

Jour J

Streusel citron 16 cm de diamètre Source Cécile Moritel

54 g beurre 82% mg

54 g sucre

54 g poudre amandes

54 g farine T55

Zeste 1 citron jaune

0,8 g fleur de sel

Décoration

Qs copeaux chocolat jaune

1 cercle en chocolat jaune

3 quartiers de mandarine

Qs sponge cake jaune

Déroulé de la recette

Jour J - 2

Biscuit dacquoise

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace

Montez les blancs en neige avec le sucre puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, aux poudres

Mettez en poche, et faites un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 18 cm de diamètre

Saupoudrez de sucre glace

Cuire à four ventilé à 170°c pendant 9 min ... suivant les fours ...

Marmelade de mandarines

Pelez à vif les mandarines (ôtez la peau)

Détaillez-les en morceaux

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à 110°c

Ajoutez les mandarines

Laissez compoter à feu doux, presque à sec

Mettez dans un cercle de 16 cm de diamètre par dessus le biscuit dacquoise

Placez au congélateur

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Filmez le glaçage au contact et réservez au frais pour la nuit ou plus

Jour J - 1

Crémeux mandarine

Mettez la gélatine dans l'eau et placez au frais

Faites chauffez la purée de mandarine

Versez-la sur le sucre et la maïzena

Remettez sur le feu et donnez un bouillon

Ajoutez la masse de gélatine. Bien mélanger

Coulez sur le pavé dacquoise/marmelade congelé

Streusel citron

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte

Etalez entre deux feuilles guitares sur 2,5 mm épaisseur

Placez au froid pendant 30 min

Détaillez un disque de 16 cm de diamètre

Faites cuire sur une toile Silpain ou une feuille de papier sulfurisé

Four à 150°c - Th 5 pendant environ 12 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur une grille. Réservez

Mousse yuzu

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide

Portez à frémissement le jus de yuzu

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez dans un saladier et faites refroidir à 30°c

Montez la crème en chantilly. Réservez au frais

Réalisez une meringue italienne :

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre

Dès que le sirop atteint 110°c, montez les blancs en neige

Dès que le sirop atteint 118°c, ajoutez en filet sur les blancs

Fouettez jusqu'à refroidissement

Incorporez la meringue puis la chantilly au yuzu

Montage à l'envers

Versez de la mousse yuzu au fond et faites-la remonter sur les côtés avec une petite spatule

Placez au centre le pavé congelé, biscuit vers le haut

Puis placez le disque de streusel

Placez de nouveau au congélateur pour la nuit au congélateur

Jour J

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez le glaçage au micro-onde jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremet congelé

Ebarbez les coulures

Positionnez-le sur un rond en carton ou directement sur le plat de service

Placez l'entremet glacé au frais pour qu'il décongèle

Décoration

http://sysypastries.over-blog.com/2018/06/sponge-cake.html

NB :

Mousse yuzu : alors les quantités sont très justes pour le moule. Ca ne va pas au ras du moule

Marmelade mandarines : Je n'ai pas ôtez les peaux des mandarines. La prochaine fois, j'enlève, c'est à dire je pèle à vif les fruits

Glaçage miroir Version 2 - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Dacquoise

Préparation de la dacquoise

On retaille le biscuit à 16 cm avec le cercle

Marmelade mandarines

Streusel citron

On amalgame le tout, on abaisse, on détaille et on cuit

On amalgame le tout, on abaisse, on détaille et on cuit

Mousse yuzu

Préparation de la mousse yuzu

Montage

Mousse puis disque, puis biscuit, puis streusel

Mousse puis disque, puis biscuit, puis streusel

Décoration

Glaçage miroir

Sponge cake