750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Tarte au café by Chris

Bon, là c'est le vrai D Day de mon goûteur maison. Et on ne plaisante pas, faut réussir. Je voulais lui faire un dessert au café. Car ce n'est pas un parfum que je travaille beaucoup.... Et j'ai déniché cette recette sur le blog de Pâtisserie By Chris

La recette de cette superbe tarte au café se prépare sur 3 jours. La difficulté, ce qui me met la pression c'est le pochage de la ganache avec la douille saint honoré à la façon de Cédric Grolet... Je vous avoue que je l'ai refait 3 fois.... mais ce n'est pas encore ça.... il aurait fallu un second car j'avais le rythme....

Je vous propose un rétro planning, ce n'est pas une obligation, sauf pour la pâte sucrée et la ganache, dixit la recette de base de Chris. Pour le reste, j'ai fait en avance pas mal de choses, à vous de voir

Bon, parlons peu parlons bien.... avec la quantité de pâte vous avez largement pour deux tartes. Heureusement pour la part que je n'ai pas réduit les proportions. J'ai dû en refaire une, donc pas de croûtage ... car des bords se sont cassés et j'ai un four à gaz qui chauffe un peu trop.... j'ai pu continuer, ouf. Je vous rappelle que c'est le dessert pour son anniversaire....

Alors le verdict.... il a beaucoup aimé sauf la pâte, il préfère celle que je fais d'habitude...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Tarte au café by Chris

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre

Pour 6 personnes

Source Pâtisserie by Chris

 

Rétro planning :

Jour J -2

- Préparation de la pâte sucrée

Jour J -1

- Fonçage de la pâte sucrée

- Préparation de la ganache

- Préparation du crémeux

- Préparation, cuisson du biscuit cuillère

Jour J

- Cuisson pâte sucrée

- Finition de la ganache

- Croustillant duja

- Montage / pochage

 

Ingrédients

 

Pâte sucrée

150 g beurre

95 g sucre glace

30 g poudre d'amandes

60 g oeufs

250 g farine T55

2 g mélange 4 épices Ducros ou Amora

4 - 5 g cannelle

 

Ganache montée café

200 g crème liquide 35% mg (1)

5 g Nescafé

3,93 g gélatine en poudre 200 B et 23,5 g eau froide

115 g chocolat ivoire

150 g crème liquide 35% mg (2)

 

Crémeux café

3 g gélatine en poudre 200 B et 18 g eau froide

105 g crème liquide

90 g lait

30 g jaunes d'oeufs

50 g cassonade

5 g Nescafé (+ ou -)

90 g chocolat Dulcey

60 g beurre

 

Biscuit cuillère

54 g jaunes d'oeufs

95 g blancs d'oeufs

67 g sucre

34 g farine T45

34 g maïzena

 

Croustillant duja cannelle

90 g amandes blanchies torréfiées

10 g sucre glace

Qs huile pépins de raisins

5 g beurre

57 g chocolat ivoire

30 g feuillantine (crêpes dentelle ou Gavottes)

Qs cannelle

 

Déroulé de la recette

 

Jour J - 2

Pâte sucrée

Sortez le beurre 30 min à 1h00 suivant la température ambiante

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", mettez le beurre. Malaxez

Puis ajoutez le sucre glace. Mélangez

Puis ajoutez la poudre d'amande. Mélangez un peu

Ajoutez les oeufs. Mélangez un peu

Puis la farine tamisée avec les épices

... Attention.... Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine, cela évitera que la pâte retombe à la cuisson ...

Filmez et placez au frais pour la nuit

 

Jour J - 1

Pâte sucrée

Foncez le cercle beurré

Laissez croûter toute la nuit au frais

 

Ganache montée café

Dans un petit bol, mélangez l'eau et la gélatine. Placez au frais

Faites fondre le chocolat doucement au micro-ondes

Faites bouillir la crème (1) et faites-y dissoudre le café

Hors feu, ajoutez la masse de gélatine. Mélangez

Versez sur le chocolat fondu en 3 fois en faisant une émulsion à l'aide d'une maryse

Ajoutez la crème liquide froide (2)

Mixez

Filmez au contact et placez la nuit au frais

 

Crémeux au café

Mélangez la gélatine et l'eau dans un petit bol. Placez au frais

Faites fondre le chocolat. Réservez

Faites bouillir la crème et le lait. Faites-y dissoudre le café

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre

Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez

Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez en 3 fois  sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse

Dès 40°c, ajoutez le beurre

Mixez pour lisser. Filmez au contact et placez au frais

 

Biscuit cuillère

Tamisez la farine et la maïzena

Montez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois

Ajoutez les jaunes et remuez 5 sec doucement

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez dans un cercle beurré fariné de 18 cm de diamètre et pochez le reste de pâte pour faire des biscuits individuels

Faites cuire pendant 10 à 15 min Th 6 - 180°c

Refroidir et réservez sur une assiette avec du film

... On peut imbiber le biscuit avec du café : faites bouillir de l'eau avec du café ...

Taillez à 12 cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur

 

Jour J

Pâte sucrée

Faites cuire la pâte foncée au four Th 5/6 - 170°c pendant 15 à 20 min ... Attention suivant les fours ...

Décerclez

Remettez au four Th 5 - 160°c pour une cuisson homogène .... Attention suivant les fours ....

Refroidir sur une grille

 

Croustillant Duja

Torréfiez les amandes au four. Refroidir

Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte liquide

... Ajoutez si besoin de l'huile pour obtenir la bonne consistance ...

Faites fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez la cannelle

Mélangez l'ensemble des ingrédients

 

Montage

Garnissez le fond de tarte avec le croustillant duja

Placez au frais 30 min, de cette façon le croustillant durcit

Placez le crémeux au café dessus au ras de la tarte

Puis, posez le biscuit cuillère imbibé

Montez une partie de la ganache en texture souple

Pochez sur le biscuit en faisant un petit dôme

Placez au congélateur pendant 2h00

Ensuite, montez le reste de la ganache

Mettez dans une poche munie d'une douille saint honoré, en partant du centre en faisant une spirale

Placez au frais

Bonne dégustation...

 

NB :

Pâte sucrée : Vous pouvez faire deux tartes sans soucis avec les quantités

Biscuit cuillère : il y en a trop, faire des biscuits à côté

Croustillant : il en reste aussi

Crémeux café : reste un tout petit peu

Ganache montée : juste la quantité

Pâte sucrée

Ingrédients

Ingrédients

beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...
beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...

beurre puis ajout sucre glace, poudre d'amande, oeufs, farine et épices...

Film puis frais une nuit

Film puis frais une nuit

Jour J-1 ... on abaisse et au frais pour une nuit pour le croutage

Jour J-1 ... on abaisse et au frais pour une nuit pour le croutage

Ganache montée café

Ingrédients, chocolat fondu, café dans crème chaude et café dissout, ajout gélatineIngrédients, chocolat fondu, café dans crème chaude et café dissout, ajout gélatineIngrédients, chocolat fondu, café dans crème chaude et café dissout, ajout gélatine
Ingrédients, chocolat fondu, café dans crème chaude et café dissout, ajout gélatineIngrédients, chocolat fondu, café dans crème chaude et café dissout, ajout gélatine

Ingrédients, chocolat fondu, café dans crème chaude et café dissout, ajout gélatine

Emulsion de la ganache en versant la crème chaude en 3 foisEmulsion de la ganache en versant la crème chaude en 3 foisEmulsion de la ganache en versant la crème chaude en 3 fois

Emulsion de la ganache en versant la crème chaude en 3 fois

Ajout de la crème froide. On filme et frais pour une nuitAjout de la crème froide. On filme et frais pour une nuit

Ajout de la crème froide. On filme et frais pour une nuit

Le lendemain

Le lendemain

Crémeux café

Ingrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaiseIngrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaiseIngrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaise
Ingrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaiseIngrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaiseIngrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaise

Ingrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaise

Chocolat fondu et les 3 émulsionsChocolat fondu et les 3 émulsions
Chocolat fondu et les 3 émulsionsChocolat fondu et les 3 émulsions

Chocolat fondu et les 3 émulsions

Dès 40°c ajout du beurre et on mixe. Film et fraisDès 40°c ajout du beurre et on mixe. Film et frais

Dès 40°c ajout du beurre et on mixe. Film et frais

Le lendemain....

Le lendemain....

Biscuit cuillère

Ingrédients, ajout des jaunes ds les blancs montés, puis farine/maïzenaIngrédients, ajout des jaunes ds les blancs montés, puis farine/maïzena
Ingrédients, ajout des jaunes ds les blancs montés, puis farine/maïzenaIngrédients, ajout des jaunes ds les blancs montés, puis farine/maïzena

Ingrédients, ajout des jaunes ds les blancs montés, puis farine/maïzena

Appareil mis dans cercle et pochage de biscuits individuelsAppareil mis dans cercle et pochage de biscuits individuels

Appareil mis dans cercle et pochage de biscuits individuels

Après cuissonAprès cuisson

Après cuisson

Tarte au café by ChrisTarte au café by Chris

Croustillant duja

Amandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelleAmandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelleAmandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelle
Amandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelleAmandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelleAmandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelle

Amandes torréfiées, feuilletine, chocolat et beurre puis fondu et cannelle

Ds le mixer, ajout pâte "amande" avec chocolat fondu, puis ajout feuilletineDs le mixer, ajout pâte "amande" avec chocolat fondu, puis ajout feuilletine
Ds le mixer, ajout pâte "amande" avec chocolat fondu, puis ajout feuilletineDs le mixer, ajout pâte "amande" avec chocolat fondu, puis ajout feuilletine

Ds le mixer, ajout pâte "amande" avec chocolat fondu, puis ajout feuilletine

Montage

Fond de tarte et croustillant , puis crémeuxFond de tarte et croustillant , puis crémeuxFond de tarte et croustillant , puis crémeux

Fond de tarte et croustillant , puis crémeux

On imbibe le biscuit cuillère et on pose au centre sur le crémeuxOn imbibe le biscuit cuillère et on pose au centre sur le crémeux

On imbibe le biscuit cuillère et on pose au centre sur le crémeux

On monte une partie de la ganache et on fait un dômeOn monte une partie de la ganache et on fait un dômeOn monte une partie de la ganache et on fait un dôme

On monte une partie de la ganache et on fait un dôme

Dôme et au congel pour 2h00

Dôme et au congel pour 2h00

Alors pour pocher j'ai pris un plateau tournant

J'ai monté le reste de la ganache, mis en poche avec la douille st Ho

Et j'ai poché, sauf que je n'ai pas de photos.... trop de stress ...

Tarte au café by Chris
Tarte au café by Chris
Tarte au café by Chris
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La Cuisine de Blanche 29/08/2018 19:29

c'est magnifique, quel beau pochage wahou !
La cuisine de Blanche

sysypastries 29/08/2018 20:24

Bonjour, La Cuisine de Blanche, merci merci beaucoupppp

laura 26/08/2018 17:07

quelle beau travail, et le résultat est juste top ! tu as due te régaler avec cette jolie tarte au café

sysypastries 27/08/2018 16:15

Bonjour Laura. Je te remercie beaucouppppp. Et mon goûteur maison s'est vraiment régalé car il aime beaucoup le café, lui