5 Septembre 2018
Ouiii, encore du café... toujours pour faire plaisir à mon goûteur maison
Une pâtisserie toute simple mais goûteuse....une revisite de la religieuse au café, en place de la crème pâtissière, il y a un crémeux au café et une chantilly au café
Pourquoi ce petit nom, la couleur douce et les petites perles et cette petite jupe....
J'ai réalisé aussi une espèce de corolle en chocolat. Mes balbutiements avec le chocolat...
Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai assemblé des bouts de ci de là...
Recette pour 5 religieuses
Ingrédients
La veille
Pâte sucrée Source Pâtisserie by Chris
75 g beurre
47,5 g sucre glace
15 g poudre d'amandes
30 g oeufs
125 g farine T55
1 g mélange 4 épices Ducros ou Amora
2 g cannelle
Crémeux café Source Pâtisserie by Chris
3 g gélatine en poudre 200 B
18 g eau
105 g crème liquide
90 g lait
30 g jaunes d'oeufs
50 g cassonade
5 g Nescafé (+ ou -)
90 g chocolat Dulcey
60 g beurre
Craquelin 5 cm de diamètre Source Carl Marletti
50 g beurre
62,5 g farine
62,5 g cassonade
Lendemain
Pâte à choux 5 cm de diamètre Source Carl Marletti
45 g d'eau
45 g lait
1,5 g sucre
1,5 g sel
40 g beurre
47,5 g farine
85 g d'oeufs
Croustillant duja Source Pâtisserie by Chris
45 g amandes blanchies torréfiées
5 g sucre glace
Qs huile pépins de raisin
2,5 g beurre
28,5 g chocolat ivoire
15 g gavottes
Qs cannelle
Chantilly café
100 g crème liquide froide 35% mg
50 g mascarpone
12,5 g sucre
1 cuil à c de nescafé
Décoration
Qs perles en chocolat blanc
Décor en chocolat
Déroulé de la recette
La veille
Pâte sucrée
Sortez le beurre 30 min à 1h00 suivant la température ambiante
Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", mettez le beurre. Malaxez
Puis ajoutez le sucre glace. Mélangez
Puis ajoutez la poudre d'amande. Mélangez un peu
Ajoutez les oeufs. Mélangez un peu
Puis la farine tamisée avec les épices
... Attention.... Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine, cela évitera que la pâte retombe à la cuisson ...
Filmez et placez au frais pour la nuit
Crémeux au café
Mélangez la gélatine et l'eau dans un petit bol. Placez au frais
Faites fondre le chocolat. Réservez
Faites bouillir la crème et le lait. Faites-y dissoudre le café
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre
Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez
Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c
Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse
Dès 40°c, ajoutez le beurre
Mixez pour lisser. Filmez au contact et placez au frais
Craquelin
Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène
Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé
Réservez au frais ou au congélateur
Croustillant Duja
Torréfiez les amandes au four. Refroidir
Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte liquide
... Ajoutez si besoin de l'huile pour obtenir la bonne consistance ...
Faites fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez la cannelle
Mélangez l'ensemble des ingrédients
Réservez au frais
Le lendemain
Pâte sucrée
Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur
Détaillez des cercles de 8 cm de diamètre
Disposez-les sur un tapis silpain
Replacez au frais pour 30 min
Faites cuire au four Th 5/6 - 170°c pendant 10 à 15 min ... suivant les fours ...
Refroidir sur une grille
Pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre
Versez la farine et mélangez vigoureusement
Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte
Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte
Ajoutez les oeufs battus petit à petit
Mettez en poche
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 5 cm de diamètre
Taillez les disques de craquelin de 5 cm
Posez les disques sur les choux
Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...
Sortez-les du four et placez sur une grille
Chantilly café
Placez les fouets et le saladier au frais
Faites chauffez au micro-ondes une peu de crème liquide
Faites-y dissoudre le café et ajoutez dans le reste de la crème
Détendez le mascarpone avec un petit fouet
Ajoutez doucement la crème café. Mélangez et placez au frais 30 min
Montez la crème en chantilly en y ajoutant le sucre
Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée. Réservez au frais
Montage / Décoration
Trouez le fond des gros
Avec un couteau scie, coupez le fond des petits choux
Détaillez du croustillant en petits morceaux. Réservez
Sortez le crémeux du frais et fouettez-le pour le détendre et ajoutez les morceaux de croustillant
Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie
Pochez dans les choux. Réservez
Posez le gros choux sur le disque de pâte sucrée
Mettez une "goutte" de crémeux sur le dessus des choux
Positionnez le décor en chocolat délicatement
Puis, une autre "goutte" de crémeux sur le chocolat
Mettez des morceaux de croustillant dans le petit chou
Pochez la chantilly à l'intérieur du petit chou
Posez dessus le petit chou chantilly
Placez des petites perles en chocolat blanc tout autour du petit chou très délicatement
Placez de nouveau au frais
Bonne dégustation...
NB :
Crémeux : il en restera un petit peu
Chantilly : il en restera un peu
Pâte sucrée : le reste se congèle
Craquelin : le reste se congèle
Pâte sucrée
Crémeux café
Ingrédients, Ingrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaise
Craquelin
Pâte à choux
Croustillant duja
Chantilly café
Montage