Les Elégantes au café

Ouiii, encore du café... toujours pour faire plaisir à mon goûteur maison

Une pâtisserie toute simple mais goûteuse....une revisite de la religieuse au café, en place de la crème pâtissière, il y a un crémeux au café et une chantilly au café

Pourquoi ce petit nom, la couleur douce et les petites perles et cette petite jupe....

J'ai réalisé aussi une espèce de corolle en chocolat. Mes balbutiements avec le chocolat...

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai assemblé des bouts de ci de là...

Recette pour 5 religieuses

Ingrédients

La veille

Pâte sucrée          Source Pâtisserie by Chris

75 g beurre

47,5 g sucre glace

15 g poudre d'amandes

30 g oeufs

125 g farine T55

1 g mélange 4 épices Ducros ou Amora

2 g cannelle

Crémeux café                Source Pâtisserie by Chris

3 g gélatine en poudre 200 B

18 g eau

105 g crème liquide

90 g lait

30 g jaunes d'oeufs

50 g cassonade

5 g Nescafé (+ ou -)

90 g chocolat Dulcey

60 g beurre

Craquelin           5 cm de diamètre            Source Carl Marletti

50 g beurre

62,5 g farine

62,5 g cassonade

Lendemain

Pâte à choux         5 cm de diamètre      Source Carl Marletti

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sucre

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g d'oeufs

Croustillant duja       Source   Pâtisserie by Chris

45 g amandes blanchies torréfiées

5 g sucre glace

Qs huile pépins de raisin

2,5 g beurre

28,5 g chocolat ivoire

15 g gavottes

Qs cannelle

Chantilly café

100 g crème liquide froide 35% mg

50 g mascarpone

12,5 g sucre

1 cuil à c de nescafé

Décoration

Qs perles en chocolat blanc

Décor en chocolat

Déroulé de la recette

La veille

Pâte sucrée

Sortez le beurre 30 min à 1h00 suivant la température ambiante

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", mettez le beurre. Malaxez

Puis ajoutez le sucre glace. Mélangez

Puis ajoutez la poudre d'amande. Mélangez un peu

Ajoutez les oeufs. Mélangez un peu

Puis la farine tamisée avec les épices

... Attention.... Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine, cela évitera que la pâte retombe à la cuisson ...

Filmez et placez au frais pour la nuit

Crémeux au café

Mélangez la gélatine et l'eau dans un petit bol. Placez au frais

Faites fondre le chocolat. Réservez

Faites bouillir la crème et le lait. Faites-y dissoudre le café

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre

Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez

Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez en 3 fois  sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse

Dès 40°c, ajoutez le beurre

Mixez pour lisser. Filmez au contact et placez au frais

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé

Réservez au frais ou au congélateur

Croustillant Duja

Torréfiez les amandes au four. Refroidir

Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte liquide

... Ajoutez si besoin de l'huile pour obtenir la bonne consistance ...

Faites fondre le chocolat et le beurre, puis ajoutez la cannelle

Mélangez l'ensemble des ingrédients

Réservez au frais

Le lendemain

Pâte sucrée

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Détaillez des cercles de 8 cm de diamètre

Disposez-les sur un tapis silpain

Replacez au frais pour 30 min

Faites cuire au four Th 5/6 - 170°c pendant 10 à 15 min ... suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

Versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 5 cm de diamètre

Taillez les disques de craquelin de 5 cm

Posez les disques sur les choux

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Chantilly café

Placez les fouets et le saladier au frais

Faites chauffez au micro-ondes une peu de crème liquide

Faites-y dissoudre le café et ajoutez dans le reste de la crème

Détendez le mascarpone avec un petit fouet

Ajoutez doucement la crème café. Mélangez et placez au frais 30 min

Montez la crème en chantilly en y ajoutant le sucre

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée. Réservez au frais

Montage / Décoration

Trouez le fond des  gros

Avec un couteau scie, coupez le fond des petits choux

Détaillez du croustillant en petits morceaux. Réservez

Sortez le crémeux du frais et fouettez-le pour le détendre et ajoutez les morceaux de croustillant

Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie

Pochez dans les choux. Réservez

Posez le gros choux sur le disque de pâte sucrée

Mettez une "goutte" de crémeux sur le dessus des choux

Positionnez le décor en chocolat délicatement

Puis, une autre "goutte" de crémeux sur le chocolat

Mettez des morceaux de croustillant dans le petit chou

Pochez la chantilly à l'intérieur du petit chou

Posez dessus le petit chou chantilly

Placez des petites perles en chocolat blanc tout autour du petit chou très délicatement

Placez de nouveau au frais

Bonne dégustation...

NB :

Crémeux : il en restera un petit peu

Chantilly : il en restera un peu

Pâte sucrée : le reste se congèle

Craquelin : le reste se congèle

Pâte sucrée

Préparation de la pâte sucrée

Crémeux café

Ingrédients, Ingrédients, blanchir oeufs/sucre, lait/crème et café, on verse sur oeufs/sucre, on cuit comme crème anglaise

Chocolat fondu, Et les 3 émulsions

Dès 40°c ajout du beurre et on mixe. Film et frais. Texture....

Craquelin

Préparation du craquelin

Pâte à choux

Préparation de la pâte

Petits choux et gros choux avec craquelin puis au four

Croustillant duja

Préparation du croustillant....

Suite du croustillant

Chantilly café

Préparation de la chantilly

Montage

Crémeux poyr les gros choux, fond de pâte, petits choux du haut

Montage....

Comments

[La Cuisine de Blanche]

Bonjour,
Elles sont d'une élégance dans leur petite "robe" elles portent bien la parure. Magniiiiiifiiiiiique

[sysypastries]

Bonjour Blanche, merci merciiiiii beaucoupppp