750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Le Carabricot

C'est le lendemain du D Day.... pour mon goûteur maison.... après la réalisation de la Tarte au café  et comme nous sommes invités chez des amis, je suis de gâteau d'office !!!  Encore des parfums qu'il aime beaucoup, le caramel que j'ai marié avec une compotée d'abricot.

Les deux parfums se marient très bien et plus une miette....

La photo de la coupe n'est pas terrible, ouf, j'ai pu sauvé une part le temps de la faire

Et puis pour la déco, j'ai réalisé mes toutes premières, toutes petites plumes en chocolat. Bon, faut que je continue.... mais qu'est-ce que je tremble....

Je précise que cette recette n'existe pas à la base, j'ai repris des bouts et fait des associations

Le Carabricot

Recette pour un cercle de 18 cm et un de 14 cm de diamètre

Moule utilisé de Silikomart Universo 1200

Pour 6/8 personnes

 

Ingrédients

 

Sirop 60°Brix

115 g eau minérale

150 g sucre

 

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

colorant poudre marron

 

Biscuit moelleux noisette     14 cm de diamètre    Source Cécile Moritel

61 g blancs d'oeufs

61 g sucre

25 g oeufs entiers

50 g jaunes d'oeufs

21,5 g farine

21,5 g poudre noisette torréfiées

12,5 g beurre noisette

 

Crémeux caramel             14 cm de diamètre     Source Cécile Moritel

52,5 g sucre

135 g lait entier

20 g oeufs entiers

10 g poudre à crème ou maïzena

75 g beurre pommade demi-sel

3 g gélatine en feuilles 200 B

 

Compotée abricots          14 cm de diamètre        Source Cécile Moritel

58 g sucre inverti

231 g oreillons d'abricots frais

58 g purée d'abricots

38 g sucre

8 g pectine NH

31 g masse gélatine (4,4 g gélatine en poudre + 26,4 g d'eau)

6 g jus de citron

 

Mousse caramel            18 cm de diamètre     Source Ecole Bellouet

 - Masse caramel allégé

   60 g glucose

   90 g sucre

   150 g crème liquide 30% mg

   40 g beurre

   1 g fleur de sel

 - Mousse

   160 g masse caramel

   50 g jaunes

   50 g sirop à 60°Brix

   5 g gélatine poudre 200 B

   25 g eau froide

   240 g crème liquide 35% mg

 

Décoration

Qs plumes en chocolat

Qs grué cacao caramélisé

 

Déroulé de la recette

 

Jour J -

 

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

 

Sirop 60°Brix

Portez à ébullition l'eau et le sucre

Refroidir

Versez dans un pot et réservez au frais

 

Biscuit moelleux noisette

Torréfiez la poudre de noisettes sur une plaque au four pendant 15 min à 170°c

Mélangez la farine et la poudre de noisette torréfiée

Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez les blancs avec le sucre

Ajoutez les jaunes et les oeufs entiers. Mélangez

Puis ajoutez le mélange farine/noisette. Mélangez

Puis ajoutez, le beurre noisette

Etalez versez dans un moule de 16 cm de diamètre

Cuire au four Th5 - 150°c .... suivant les fours ...

Refroidir et retaillez un disque de 14 cm de diamètre et de 1 cm d'épaisseur

 

Crémeux caramel

Fouettez les jaunes et la poudre à crème. Blanchir

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Portez à ébullition le lait. Réservez

Sur feu doux, faites cuire le sucre à sec jusqu'à une teinte caramel

Décuire avec le lait chaud

Versez sur les jaunes blanchis

Et cuire à 82°c

Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Chinoisez

A 50°c, mixez la crème

Puis ajoutez le beurre petit à petit

Laissez le biscuit dans le cercle de 14 cm et coulez sur le biscuit

Placez au congélateur

 

Compotée abricots

Mélangez la gélatine en poudre et l'eau. Réservez au frais

Coupez les oreillons d'abricots en cube

Dans une casserole, faites tiédir la purée d'abricots, les morceaux d'abricots, le sucre inverti à 40°c

Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez au mélange chaud

Portez à ébullition pendant 3 min

Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine et le citron. Mélangez

Laissez refroidir un peu

Coulez sur le pavé biscuit/crémeux. Placez au congélateur

 

Mousse caramel

Placez le fouet et la cuve du batteur au frais pour la crème fouettée
 

- Masse caramel allégé

Faites chauffer la crème. Réservez

Dans une casserole, versez le glucose et le sucre. Faites blondir

Ajoutez la crème chaude dans le caramel pour le décuire (stopper la caramélisation)

Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez

Cuire de nouveau à 104°c

Hors du feu, mixez

Laissez descendre la température à 30°c

- Mousse

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau . Réservez au frais

Montez la crème ferme. Réservez au frais

Dans un cul de poule, mettez les jaunes et le sirop au bain-marie

Fouettez jusqu'à 84°c

Puis hors du feu, fouettez jusqu'à complet refroidissement

Faites fondre la masse de gélatine au micro-ondes pendant 20 sec

Ajoutez la gélatine ramollie dans la masse de caramel. Mélangez

Puis ajoutez dans la pâte à bombe. Mélangez

Puis ajoutez la crème fouettée ferme

 

Montage à l'envers

Dans le moule, versez de la mousse caramel

A l'aide d'une petite spatule coudée, remontez de la mousse sur les bords

Placez au centre, le pavé abricot, caramel, biscuit ... côté abricot vers le bas ...

Placez au congélateur

 

Jour J

 

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremet congelé

Ebarbez les coulures

Positionnez-le sur un rond en carton ou directement sur le plat de service

Placez l'entremet glacé au frais pour 4h00 afin qu'il décongèle

 

Décoration

Placez des plumes et du grué joliment sur le gâteau et sur le pourtour

Bonne dégustation ...

NB :

Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élévé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) était autrefois beaucoup utilisé, mais il est a présent plus courant d’utiliser le degré Brix.  sert à glacer la pâte feuilletée, détendre le fondant, et pocher les jaunes dans une pâte à bombe.... Se conserve au frais..... Source Julie Myrtille

 

Biscuit noisette

Ingrédients ; poudre noisette torréfiée ; beurre noisette ; mélange farine/noisetteIngrédients ; poudre noisette torréfiée ; beurre noisette ; mélange farine/noisette
Ingrédients ; poudre noisette torréfiée ; beurre noisette ; mélange farine/noisetteIngrédients ; poudre noisette torréfiée ; beurre noisette ; mélange farine/noisette

Ingrédients ; poudre noisette torréfiée ; beurre noisette ; mélange farine/noisette

Blancs et sucre montés ; ajout jaune et oeuf entierBlancs et sucre montés ; ajout jaune et oeuf entier
Blancs et sucre montés ; ajout jaune et oeuf entierBlancs et sucre montés ; ajout jaune et oeuf entier

Blancs et sucre montés ; ajout jaune et oeuf entier

Ajout farine/noisette ; puis beurre noisetteAjout farine/noisette ; puis beurre noisetteAjout farine/noisette ; puis beurre noisette

Ajout farine/noisette ; puis beurre noisette

On étale et ensuite on tailleOn étale et ensuite on taille

On étale et ensuite on taille

Crémeux caramel

Jaune et maïzenaJaune et maïzena

Jaune et maïzena

Réalisation du caramel et ajout du laitRéalisation du caramel et ajout du lait
Réalisation du caramel et ajout du laitRéalisation du caramel et ajout du lait

Réalisation du caramel et ajout du lait

CuissonCuisson

Cuisson

Après gélatine, on ajoute le beurre et on mixeAprès gélatine, on ajoute le beurre et on mixeAprès gélatine, on ajoute le beurre et on mixe

Après gélatine, on ajoute le beurre et on mixe

On coule le crémeux sur le biscuitOn coule le crémeux sur le biscuit

On coule le crémeux sur le biscuit

Compotée abricots

Préparation des abricotsPréparation des abricotsPréparation des abricots

Préparation des abricots

Le CarabricotLe Carabricot
Le CarabricotLe Carabricot

Mousse caramel

Préparation de la masse de caramelPréparation de la masse de caramelPréparation de la masse de caramel
Préparation de la masse de caramelPréparation de la masse de caramel

Préparation de la masse de caramel

Préparation de la pâte à bombePréparation de la pâte à bombe
Préparation de la pâte à bombePréparation de la pâte à bombe

Préparation de la pâte à bombe

Ajout de la gélatine fondue dans la masse de caramel puis ds la pâte à bombeAjout de la gélatine fondue dans la masse de caramel puis ds la pâte à bombe
Ajout de la gélatine fondue dans la masse de caramel puis ds la pâte à bombeAjout de la gélatine fondue dans la masse de caramel puis ds la pâte à bombe

Ajout de la gélatine fondue dans la masse de caramel puis ds la pâte à bombe

Ajout de la crème fouettée fermeAjout de la crème fouettée fermeAjout de la crème fouettée ferme

Ajout de la crème fouettée ferme

Montage

Mousse ds le moule, ajout du pavé biscuit/crémeux/compotéeMousse ds le moule, ajout du pavé biscuit/crémeux/compotéeMousse ds le moule, ajout du pavé biscuit/crémeux/compotée

Mousse ds le moule, ajout du pavé biscuit/crémeux/compotée

Décoration

Juste avant le glaçage miroir et ensuite on ébarbe les couluresJuste avant le glaçage miroir et ensuite on ébarbe les coulures

Juste avant le glaçage miroir et ensuite on ébarbe les coulures

Le Carabricot
Le Carabricot
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