Choubidou

Des choux encore des choux.... J'adore les choux et je crois bien sous toutes ses formes

Là, version chocolat au lait avec une ganache montée. C'est aérien. Et j'ai rajouté cette pâte sucrée vanille qui apporte du croquant

J'ai essayé de les rendre élégant avec une corolle en chocolat

Bon, pourquoi ce petit nom de Choubidou ? hein, qui a eu cette drôle d'idée ??? Pas moi, mais mon goûteur maison, oui oui, oui.... bah sa réponse : car ça fait du bien au bidou !!! Je vous vois derrière votre écran.... je sais... mais j'ai joué le jeu. Et voilà

J'ai voulu réaliser ces petites choses pour une personne, Numa, qui m'a permis d'avoir une cerise sur le gâteau (comme on dit) pour mon anniversaire. Et comme il aime le chocolat et ben voili, voilà....

Je précise que cette recette n'existe pas à la base, j'ai repris des bouts et fait des associations

Recette pour 7 choux de 5 cm de diamètre

Ingrédients

La veille

Craquelin        5 cm de diamètre    Source   C'est ma fournée

40 g beurre

43 g farine

7 g cacao en poudre non sucré

50 g cassonade

Ganache montée chocolat au lait        Source Cyril Lignac

175 g chocolat au lait

105 g crème liquide (1)

300 g crème liquide froide (2)

15 g glucose

Pâte sucrée vanille       9 cm de diamètre      Source  Cécile Moritel

125 g farine

87,5 g beurre ramolli

47,5 g sucre glace

15 g poudre d'amande

25 g oeufs entiers

0,5 g poudre de vanille

Qs perles croquantes chocolat

Le lendemain

Pâte à choux             Source   Carl Marletti

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sucre

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g d'oeufs

Déroulé de la recette

La veille

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé

Réservez au frais

Ganache montée chocolat lait

Faites fondre le chocolat

Dans une casserole, chauffer la crème (1) avec le glucose

Puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en faisant une émulsion avec une maryse

Ajoutez la crème froide (2). Mélangez

Filmez au contact et au frais pour la nuit

Pâte sucrée vanille

Dans la cuve du batteur avec la feuille "K", sablez le beurre et la farine

Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et la vanille

Mélangez sans trop corser (travailler la pâte)

Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Réservez au frais 2h00

Détaillez  7 cercles de 9 cm de diamètre

Laissez croûter une nuit au frais

Le lendemain

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

Versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 5 cm de diamètre

Taillez les disques de craquelin de 5 cm

Posez les disques sur les choux

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Pâte sucrée

Faites cuire la pâte à four ventilé à 160°c environ 15 min .... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur grille. Réservez

Ganache montée chocolat lait

Montez la crème au batteur

Placez dans une poche munie d'une douille cannelée

Montage

Découpez le haut des choux et gardez le "chapeau"

Pochez de la ganache chocolat à l'intérieur

Mettez quelques perles craquantes au chocolat, re pochez de la crème jusqu'au bord du chou

Placez les corolles de chocolat et pochez de la ganache sur le dessus

A l'aide d'une mini douille taillez les "chapeaux" et placez-les sur le dessus de la ganache

Bonne dégustation ...

Ganache montée

Glucose et lait puis chocolat fondu

On émulsionne pour créer un noyau élastique

Et on rajoute la crème liquide froide et frais une nuit

Le lendemain, on monte ...

Craquelin

On mélange tout

On abaisse et on détaille ...

Pâte à choux

Avant et après cuisson

Prêt pour cuisson, pâte sucrée

Montage

Découpe, puis on poche de la crème, des billes, de la crème et le petit chapeau retaillé

Pour coler le chou sur le disque de pâte