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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Violetta

Haaaa, la violette et moi.... une grande histoire d'amour. J'adore ce parfum... dans la pâtisserie, les bonbons et dans les bulles à l'apéritif....

Là, elle est associée avec la framboise et le mariage est parfait.

Et je l'ai habillée d'un glaçage miroir violet.

 

 

Violetta

Recette moule utilisé Kit Lady Queen 1000 Silikomart

ou un cercle de 18 et un de 16 cm de diamètre

Pour 6 personnes

 

Ingrédients

 

Glaçage miroir violet

Voir lien ci-dessous

http://sysypastries.over-blog.com/2017/09/glacage-miroir.html

2 g colorant blanc

0,5 g colorant violet

 

Insert framboise / violette diamètre 16

202 g purée de framboise

22,5 g sucre

3 g pectine NH

5 gouttes d'arôme de violette

 

Biscuit madeleine framboise diamètre 16

50 g d'oeuf

20 g sucre

25 g sucre inverti ( ou 30g sucre )

0,66 g sel

50 g farine avec levure incorporée ( ou 50g farine T55 et 1,5g levure chimique )

13 g lait

37 g beurre fondu

60 g framboises fraîches ou congelées

 

Crémeux violette diamètre 16

250 g crème liquide

63 g jaunes d'oeuf

30 g sucre

gouttes d'arôme de violette

3 g gélatine en feuille ( soit 1,5 feuille )

Qs colorant violet

 

Crème diplomate vanille diamètre 18

250 g lait entier

60 g sucre

35 g jaune d'oeuf

25 g poudre à flan ( ou Maïzena )

25 g beurre

3 g gélatine en feuille ( soit 1,5 feuille )

175 g crème liquide

2 gousses de vanille

 

Déroulé de la recette

 

Jour J - 2

 

Insert framboise

Mélangez la pectine et le sucre

Faites tiédir la purée de fruit, puis ajoutez le mélange sucre/pectine

Mélangez

Portez à ébullition pendant 20 sec

Versez dans le moule et placez au congélateur

 

Biscuit

Préparez une plaque avec du papier sulfurisé. Mettez-en aussi dans le cercle préalablement humidifié pour qu'il tienne

Préchauffez le four Th 5

Faites fondre le beurre. Réservez. Il doit être à 40°c pour l'utilisation

Coupez les framboises

Au fouet, blanchir l'oeuf avec le sucre, le sucre inverti et le sel. Doit être aéré

Ajoutez la farine, mélangez délicatement

Ajoutez le lait, mélangez délicatement

Ajoutez le beurre fondu à 40°c, mélangez délicatement

Versez la pâte dans le cercle

Ajoutez les framboises

Placez au four pendant 20 min.... suivant les fours...

Faites refroidir

Coupez aux dimensions du moule en évidant le centre. Gardez les bouts

Placez au congel, cela facilitera la mise en place dans le moule

 

Crémeux violette

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre

Chauffez la crème et versez sur les jaunes/sucre

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, comme pour une crème anglaise

Passez au chinois

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Puis ajoutez l'arôme. Mélangez

Versez dans le même moule que l'insert framboise

Placez au congel

 

Jour J - 1

 

Crème diplomate

Placez les fouets et le bol du robot au frais pour monter la crème liquide

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Mélangez la poudre à flan et le sucre avec une cuillère magique

Ajoutez le jaune d'oeuf. Fouettez... le mélange va se liquéfier...

Faites chauffez le lait et les gousses de vanille coupées en deux et grattées

Versez le lait chaud vanillé en le filtrant sur les jaunes. Mélangez

Remettez dans la casserole et sur le feu

Cuire comme une crème pâtissière

Dès épaississement, retirez du feu

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez

Etalez la crème dans un plat pour qu'elle refroidisse plus vite. Filmez au contact

Faites descendre à 24°C

Détendre la crème pâtissière avec une cuillère magique

Montez la crème liquide

Ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière

Placez en poche

 

Montage à l'envers

Mettez de la crème diplomate au fond et avec une petite spatule coudée faites remonter la crème sur les côtés

Placez l'insert congelé framboise/crémeux

Puis placez le biscuit coupé un peu plus petit que le moule

Placez au congélateur pour au moins 4h00

 

Jour J

 

Glaçage miroir

Mettez le glaçage (la consistance est gélifiée) dans une casserole

Réchauffez au bain-marie jusqu'à 35°c, mélangez souvent

.....Attention.... la température NE DOIT PAS DEPASSER 38°c...

Versez dans le récipient haut et étroit

Mixez de nouveau 2 min

Si la température est au dessus de 35°c, attendez qu'elle redescende

Utilisez à 34/35°c. A voir suivant la fluidité

Positionnez l'entremet sur un support, lui-même sur un plat pour récupérer le glaçage

Versez sur l'entremet congelé et ébarbez les coulures

Positionnez le gâteau sur un rond cartonné ou directement sur le plat de service

Placez au frais pour 4h00 pour la décongélation

 

Procédez à la décoration du gâteau

Bonne dégustation...

 

NB :

Le planning est à titre indicatif. Il correspond au service du gâteau pour le déjeuner, glacer l'entremet la veille au soir ou le matin de très bonne heure. De cette façon, il aura le temps de décongeler tranquillement au frais.

Le colorant pour le crémeux... moi j'en ai mis 1g, c'est un peu foncé mais j'ai oublié de rajouter du blanc pour éclaircir. Je vous ai mis O,5g dans la liste c'est à votre convenance

 

Moule et son insert

Moule et son insert

Jour J - 2

Réalisation de l'insert framboise et congelRéalisation de l'insert framboise et congel
Réalisation de l'insert framboise et congelRéalisation de l'insert framboise et congel
Réalisation de l'insert framboise et congelRéalisation de l'insert framboise et congel
Réalisation de l'insert framboise et congelRéalisation de l'insert framboise et congel

Réalisation de l'insert framboise et congel

Préparation du biscuit madeleine...Préparation du biscuit madeleine...
Préparation du biscuit madeleine...Préparation du biscuit madeleine...
Préparation du biscuit madeleine...Préparation du biscuit madeleine...
Préparation du biscuit madeleine...Préparation du biscuit madeleine...

Préparation du biscuit madeleine...

Avant et après cuisson du biscuit madeleine...Avant et après cuisson du biscuit madeleine...
Avant et après cuisson du biscuit madeleine...

Avant et après cuisson du biscuit madeleine...

Préparation du crémeuxPréparation du crémeuxPréparation du crémeux
Préparation du crémeuxPréparation du crémeux
Préparation du crémeuxPréparation du crémeux

Préparation du crémeux

Verser le crémeux sur l'insert framboise déjà congelé et re congelVerser le crémeux sur l'insert framboise déjà congelé et re congel

Verser le crémeux sur l'insert framboise déjà congelé et re congel

Jour J - 1

Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...
Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...
Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...
Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...

Préparation de la crème pâtissière pour la diplomate...

Crème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en pocheCrème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en poche
Crème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en poche
Crème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en pocheCrème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en pocheCrème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en poche

Crème pâtissière refroidie et détendue, puis ajoût de la chantilly et mise en poche

Montage à l'envers, en premier la diplomate...Montage à l'envers, en premier la diplomate...

Montage à l'envers, en premier la diplomate...

puis l'insert framboise/crémeux congelé et en dernier le biscuit. Complété si besoin avec de la diplomatepuis l'insert framboise/crémeux congelé et en dernier le biscuit. Complété si besoin avec de la diplomatepuis l'insert framboise/crémeux congelé et en dernier le biscuit. Complété si besoin avec de la diplomate

puis l'insert framboise/crémeux congelé et en dernier le biscuit. Complété si besoin avec de la diplomate

Et au congel pour une nuit...

Et au congel pour une nuit...

Jour J

Réchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congeléRéchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congelé
Réchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congeléRéchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congelé
Réchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congeléRéchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congelé

Réchauffage du glaçage miroir et pose sur l'entremet congelé

Violetta
Violetta
Violetta
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