La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
13 Mai 2018
Haaaa, la violette et moi.... une grande histoire d'amour. J'adore ce parfum... dans la pâtisserie, les bonbons et dans les bulles à l'apéritif....
Là, elle est associée avec la framboise et le mariage est parfait.
Et je l'ai habillée d'un glaçage miroir violet.
Recette moule utilisé Kit Lady Queen 1000 Silikomart
ou un cercle de 18 et un de 16 cm de diamètre
Pour 6 personnes
Ingrédients
Glaçage miroir violet
Voir lien ci-dessous
http://sysypastries.over-blog.com/2017/09/glacage-miroir.html
2 g colorant blanc
0,5 g colorant violet
Insert framboise / violette diamètre 16
202 g purée de framboise
22,5 g sucre
3 g pectine NH
5 gouttes d'arôme de violette
Biscuit madeleine framboise diamètre 16
50 g d'oeuf
20 g sucre
25 g sucre inverti ( ou 30g sucre )
0,66 g sel
50 g farine avec levure incorporée ( ou 50g farine T55 et 1,5g levure chimique )
13 g lait
37 g beurre fondu
60 g framboises fraîches ou congelées
Crémeux violette diamètre 16
250 g crème liquide
63 g jaunes d'oeuf
30 g sucre
gouttes d'arôme de violette
3 g gélatine en feuille ( soit 1,5 feuille )
Qs colorant violet
Crème diplomate vanille diamètre 18
250 g lait entier
60 g sucre
35 g jaune d'oeuf
25 g poudre à flan ( ou Maïzena )
25 g beurre
3 g gélatine en feuille ( soit 1,5 feuille )
175 g crème liquide
2 gousses de vanille
Déroulé de la recette
Jour J - 2
Insert framboise
Mélangez la pectine et le sucre
Faites tiédir la purée de fruit, puis ajoutez le mélange sucre/pectine
Mélangez
Portez à ébullition pendant 20 sec
Versez dans le moule et placez au congélateur
Biscuit
Préparez une plaque avec du papier sulfurisé. Mettez-en aussi dans le cercle préalablement humidifié pour qu'il tienne
Préchauffez le four Th 5
Faites fondre le beurre. Réservez. Il doit être à 40°c pour l'utilisation
Coupez les framboises
Au fouet, blanchir l'oeuf avec le sucre, le sucre inverti et le sel. Doit être aéré
Ajoutez la farine, mélangez délicatement
Ajoutez le lait, mélangez délicatement
Ajoutez le beurre fondu à 40°c, mélangez délicatement
Versez la pâte dans le cercle
Ajoutez les framboises
Placez au four pendant 20 min.... suivant les fours...
Faites refroidir
Coupez aux dimensions du moule en évidant le centre. Gardez les bouts
Placez au congel, cela facilitera la mise en place dans le moule
Crémeux violette
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
Chauffez la crème et versez sur les jaunes/sucre
Remettre sur le feu et cuire à la nappe, comme pour une crème anglaise
Passez au chinois
Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez
Puis ajoutez l'arôme. Mélangez
Versez dans le même moule que l'insert framboise
Placez au congel
Jour J - 1
Crème diplomate
Placez les fouets et le bol du robot au frais pour monter la crème liquide
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Mélangez la poudre à flan et le sucre avec une cuillère magique
Ajoutez le jaune d'oeuf. Fouettez... le mélange va se liquéfier...
Faites chauffez le lait et les gousses de vanille coupées en deux et grattées
Versez le lait chaud vanillé en le filtrant sur les jaunes. Mélangez
Remettez dans la casserole et sur le feu
Cuire comme une crème pâtissière
Dès épaississement, retirez du feu
Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez
Etalez la crème dans un plat pour qu'elle refroidisse plus vite. Filmez au contact
Faites descendre à 24°C
Détendre la crème pâtissière avec une cuillère magique
Montez la crème liquide
Ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière
Placez en poche
Montage à l'envers
Mettez de la crème diplomate au fond et avec une petite spatule coudée faites remonter la crème sur les côtés
Placez l'insert congelé framboise/crémeux
Puis placez le biscuit coupé un peu plus petit que le moule
Placez au congélateur pour au moins 4h00
Jour J
Glaçage miroir
Mettez le glaçage (la consistance est gélifiée) dans une casserole
Réchauffez au bain-marie jusqu'à 35°c, mélangez souvent
.....Attention.... la température NE DOIT PAS DEPASSER 38°c...
Versez dans le récipient haut et étroit
Mixez de nouveau 2 min
Si la température est au dessus de 35°c, attendez qu'elle redescende
Utilisez à 34/35°c. A voir suivant la fluidité
Positionnez l'entremet sur un support, lui-même sur un plat pour récupérer le glaçage
Versez sur l'entremet congelé et ébarbez les coulures
Positionnez le gâteau sur un rond cartonné ou directement sur le plat de service
Placez au frais pour 4h00 pour la décongélation
Procédez à la décoration du gâteau
Bonne dégustation...
NB :
Le planning est à titre indicatif. Il correspond au service du gâteau pour le déjeuner, glacer l'entremet la veille au soir ou le matin de très bonne heure. De cette façon, il aura le temps de décongeler tranquillement au frais.
Le colorant pour le crémeux... moi j'en ai mis 1g, c'est un peu foncé mais j'ai oublié de rajouter du blanc pour éclaircir. Je vous ai mis O,5g dans la liste c'est à votre convenance
Jour J - 2
Jour J - 1
puis l'insert framboise/crémeux congelé et en dernier le biscuit. Complété si besoin avec de la diplomate
Jour J