Mon Carapassion

Voilà un dessert que j'ai réalisé l'année passée, et que j'ai retravaillé ...

A l'époque, je n'étais pas contente du glaçage et de la hauteur des inserts.

Cette fois-ci, je l'ai fait pour des amis et je me suis mise une grosse voir énorme pression... pourquoi ? Parce-que dans ces amis, il y en avait un ancien pâtissier. Un vrai de vrai avec le CAP... et tout et tout.

Il a beaucoup aimé puisqu'il s'est resservi

Je suis très contente de ce dessert qui allie le chocolat et le fruit de la passion. On distingue bien les différents goûts et puis le sablé apporte un petit croquant, vraiment très bon

Je précise que cette recette n'existe pas à la base, j'ai repris des bouts et fait des associations

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur (et un cercle de 16 cm)

6 / 8 personnes

Ingrédients

Glaçage miroir      A faire la veille     Source Créations by Julien Bernelas

70 g eau

180 g sucre

75 g crème liquide 35%mg

50g glucose

35 g cacao poudre

14 g sucre inverti

8 g huile de pépins de raisin

7,7 g gélatine en feuilles 200 bloom

Qs poudre doré

Biscuit Sacher    16 cm de diamètre   (Source Mercotte)

100 g pâte d'amande à 50%

35 g sucre (1)

30 g sucre (2)

40 g jaunes

37,5 g oeuf entier

37,5 g blancs d'oeuf

25 g chocolat noir à 70% type Guanaja de Valrhona

25 g beurre

25 g farine

12,5 g cacao en poudre non sucré

Crémeux Caramélia    16 cm de diamètre

125 g chocolat Caramélia de Valrhona

3 jaunes

25 g sucre

125 g lait

125 g crème liquide

1 feuille de gélatine

Confit passion  16 cm de diamètre   (Source Claire Heitzler)

205 g purée passion

7 g purée de citron

90 g sucre

5 g pectine NH

2,5 g gélatine en poudre

13 g eau

Sablé noisette   20 cm de diamètre    (Source Claire Heitzler)

50 g de poudre de noisette

50 g beurre

50 g farine T45

50 g cassonade

1 g fleur de sel

Mousse passion     18 cm de diamètre    (Source Cicya Pâtisserie&Co)

Meringue française : 30g blancs d'oeuf ; 65g sucre

85 g purée passion

15 g sucre

8 g maïzena

25 g beurre de cacao Mycrio

18 g chocolat blanc

75 g meringue française

250 g crème montée

Décoration

Sponge cake      (Source Cook-Shop by Marianne)

1 oeuf

50 g beurre fondu refroidi

50 g sucre

50 g farine

1 cuil à c. levure chimique

2 cuil à s. lait

1 g colorant marron

Qs poudre dorée ou feuille d'or

Qs fèves de cacao caramélisées

Qs poudre dorée

Déroulé de la recette

Jour J - 2

Glaçage miroir

Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau et 180g de sucre

Dans une autre casserole, portez à ébullition, la crème et le glucose

Ajoutez le cacao dans la crème/glucose, mélangez

Puis ajoutez le sirop. Mélangez

Incorporez le sucre inverti et l'huile

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Réservez

Versez le sirop cacao/crème dans un verre doseur fin et étroit

Mixez pendant 2 min

Dès que la température atteint 60°c, ajoutez la gélatine ramollie et essorée

Mixez de nouveau

Laissez dans le verre doseur haut et étroit

Filmez au contact et placez au frais la nuit

Biscuit Sacher

Tamisez la farine et le cacao en poudre

Faites légèrement la pâte d'amande coupée en dés au micro-ondes

Dans la cuve du robot avec la feuille "K", mélangez la pâte d'amande et le sucre (1)

Incorporez successivement, les jaunes puis l'oeuf entier

Montez les blancs au bec d'oiseau en y ajoutant petit à petit le sucre (2)

Au bain-marie, faites fondre le chocolat

Hors du feu, ajoutez-y le beurre puis incorporez-y une petite partie des blancs montés

Ajoutez le mélange amande/oeuf

Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées

Puis le reste des blancs montés

Versez dans le cercle beurré de 18 cm, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Mettez au four à 150°c pendant 50 min.... suivant les fours...

Démoulez et laissez refroidir

Retaillez  le biscuit aux dimensions de 16 cm de diamètre

Confit passion

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau. Placez au frais

Chauffez la purée passion et citron à 40°c

Mélangez la pectine et le sucre

Ajoutez le mélange aux purées. Mélangez

Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine. Mixez

Versez dans le moule

Faites refroidir à 45°c

Positionnez le disque de biscuit Sacher

Placez au congélateur

Crémeux chocolat Caramélia

Faites fondre le chocolat

Faites ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide

Faites une crème anglaise, chauffez le lait et la crème

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre

Versez dessus le lait/crème chaud

Remettre dans la casserole, et cuire à la nappe comme une crème anglaise

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez sur le chocolat fondu. Mélangez

Versez dans le cercle sur le confit passion

Placez au congélateur

Jour J - 1
 

Mousse passion

Placez un saladier et les fouets au frais pour la crème fouettée

Réalisez une meringue française :

Montez les blancs avec 1/3 du sucre

Dès que les blancs ont monté au 3/4, ajoutez le reste du sucre

Serrez

Mélangez le sucre, la maïzena avec un peu de purée de passion

Faites chauffez le reste de purée jusqu'à ébullition

Ajoutez le mélange sucre/passion/maïzena. Mélangez

Faites cuire comme une crème pâtissière

Ajoutez le beurre de cacao et le chocolat. Mélangez

Versez dans un saladier. Descendre à 30°c en mélangeant régulièrement

Incorporez le crème fouettée puis la meringue française. Mélangez délicatement avec une Maryse

Mettez en poche

Montage à l'endroit

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez le cercle de 18 cm

Chemisez le cercle avec du rodhoid... si vous n'avez pas comme moi un cercle assez haut, j'en ai ajouté en collant pour qu'il fasse 6 cm de haut ...

Placez au centre, le sablé, le pavé Sacher/confit passion/crémeux congelé

Avec la poche versez la mousse passion. A l'aide d'une spatule, lissez bien

Vous devez avoir de bas en haut au final dans le cercle :

- au fond le biscuit Sacher puis le confit passion puis  le crémeux Caramélia puis la mousse passion

Placez au congélateur toute une nuit

Jour J

Sablé noisette

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une boule

Etalez sur 2 mm d'épaisseur

Détaillez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle

Placez au frais pendant 1h00

Faites cuire à 150°c environ 10 min ... suivant les fours ...

... Le biscuit doit être sec et doré...

Glaçage miroir

Préparez une plaque et 1 support, vous y placerez le gâteau au dernier moment avant le glaçage

Placez le sablé noisette sur le plat de service. Réservez

Décerclez le gâteau et replacez-le au congélateur

Chauffez au bain-marie, jusqu'à 38°c max

ou

Laissez-le dans le verre doseur, , le glaçage gélifié

Le réchauffer au micro-ondes par petite période jusqu'à 38°c max

Mixez 1 min

Versez  la poudre dorée. Mélangez

Utilisez le glaçage entre 30 et 35°c

Placez le gâteau congelé sur le support

Versez le glaçage miroir

Ebarbez les coulures

Placez  le gâteau sur le disque de sablé

Mettez au frais pendant 4h00 pour la décongélation

Sponge cake

Mélangez tous les ingrédients

Versez la préparation dans un mug à 1/3 de hauteur

Cuire au micro-ondes, puissance maxi pendant 45 sec

Décoration

Colorez les fèves de cacao avec de la poudre d'or

Appliquez sur le pourtour  du gâteau et quelques une sur le dessus

Dorez  et placez des morceaux de sponge cake sur le dessus

Bonne dégustation ...

Glaçage miroir cacao - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/07/glacage-miroir-cacao.html

Biscuit Sacher

On ramollit la pâte d'amande puis ajoût sucre, puis jaunes, puis oeuf

Blancs montés

Dans le chocolat fondu, ajoût du beurre, puis petit peu blancs, puis mélange amande/oeufs, puis les poudres tamisées

Puis le reste des blancs

On verse dans le moule, on cuit puis on taille aux dimensions

Confit passion

Ingrédients

Pectine et sucre ; On chauffe la purée et citron ; ajoût pect/sucre puis gélatine ; on mixe

on verse dans le cercle et au congel

Crémeux caramélia

Fondre le Caramélia

Faire une crème anglaise

Versez sur le chocolat ; on mixe

On verse le crémeux sur le confit passion et congel

Mousse passion

Meringue française

Mélange sucre, maïzena et un peu de purée passion

On chauffe la purée, puis ajoût du mélange précédent puis chocolat

On lui rajoute la crème fouettée puis la meringue française et on met en poche

Montage

On place le biscuit et les inserts congelés, puis on poche la mousse passion. Puis congel

Sablé noisette

Ingrédients

On mélange tout et on forme une boule

On étale, puis cuisson et après cuisson

Sponge cake

http://sysypastries.over-blog.com/2018/06/sponge-cake.html

Eléments pour la décoration....

Glaçage miroir ... la suite

http://sysypastries.over-blog.com/2018/07/glacage-miroir-cacao.html

On positionne le gâteau glacé sur le sablé noisette