Mon Opéra Japonais

Je revisite le fameux gâteau Opéra...

Un opéra japonais... et pourquoi pas ???? Et pourquoi pas tout rond aussi ??? Tant qu'à le revisiter. On y va à fond...

Depuis un moment je désirais associer dans un gâteau le yuzu et le thé matcha sous forme d'un Opéra. J'ai contre balancé ces parfums exotiques avec un confit de framboise

Je vous avoue que j'avais peur du mélange de ces goûts. Mais à la dégustation, quelle surprise. Je suis super contente du rendu. Il est vrai que cela surprend à la première cuillère, le goût du matcha est particulier, mais quand il est associé avec le yuzu et la framboise.... un vrai délice

Allez un tout petit peu d'instruction si vous ne connaissez pas cet agrume originaire de l'est de l'Asie. Il est très utilisé dans la cuisine japonaise. Il est légèrement acidulé. Son goût se situe entre celui du citron, du citron vert et de la mandarine. Et pour le thé matcha, c'est une poudre très fine de thé vert moulu qui a été broyé entre deux meules en pierre

Comme je ne peux me procurer des fruits frais, j'utilise le jus et les zestes de yuzu

Maintenant, concernant le visuel, je suis très contente même si cela est difficile de faire toutes ces couches de même épaisseur. Un Opéra classique est composé de 7 couches. Et dois faire 3,5 cm de hauteur et sa forme est rectangulaire. Oups... Le mien sera tout rond petit patapon... Je crois que j'aime les challenges...

Je précise que cette recette n'existe pas à la base, j'ai repris des bouts et fait des associations

Recette pour 3 cercles de 9,5 cm de diamètre

Crème au yuzu A faire la veille Source Japan Centre

80 g sucre

1 cuil à café de fécule de maïs

2 oeufs

5,6 cl jus de yuzu

118 g beurre à température ambiante

1 cuil à café zeste de yuzu

Génoise thé matcha Source Japan centre

95 g farine

85 g sucre

6 g thé matcha

2 cuil à soupe lait

30 g beurre

3 oeufs

Confit de framboise

135 g purée de framboise

15 g sucre

2 g pectine NH

Sirop d'imbibage

Qs eau

Qs canadou

Qs jus de yuzu

Qs chocolat blanc pour le chablonnage

Glaçage chocolat matcha car il m'en restait du cake marbré matcha

40 g chocolat ivoire

110 g pâte à glacer ivoire

3 g thé matcha

ou

150 g chocolat blanc

1,5 g beurre mycrio

Qs thé matcha

La veille...

Crème au yuzu

Coupez le beurre en petits morceaux

Mélangez le zeste avec le sucre dans une casserole

Incorporez la fécule, l'oeuf et le jus de yuzu

Chauffez à feu doux, mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe

Laissez refroidir

Ajoutez le beurre au batteur électrique

Filmez et placez au frais toute une nuit

Confit

Mélangez la pectine et le sucre

Faites tiédir la purée de framboise, puis ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez

Faites une ébullition

Mettez dans les moules sur 5 mm d'épaisseur et placez au congélateur

Le lendemain...

Sirop d'imbibage

Dans un bol, mélangez le canadou, le jus de yuzu et de l'eau

Mélangez. Réservez

Génoise matcha

Sortez les oeufs du frais au moins 1h00 avant

Dans un saladier, fouettez les oeufs au batteur électrique en ajoutant le sucre petit à petit

Placez le récipient au bain-marie, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Mettez le lait et le beurre à chauffer au micro ondes pendant 15 à 20 secondes

Incorporez au mélange oeuf/sucre

Tamisez la farine et le thé matcha

Ajoutez-les au mélange

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez à l'aide d'une petite spatule coudée

Faites cuire au four Th5 - 160°c environ 10 min ... il faut que la pointe du couteau ressorte sèche...

Montage à l'endroit Chaque couche doit faire 5 mm d'épaisseur

Chemisez les moules de rhodoïd

Coupez 9 cercles de génoise de 5 mm d'épaisseur et de la taille des moules .... pour le dernier j'ai triché avec des chutes car il faut 3 biscuits par gâteau...

Faites fondre du chocolat et chablonnez le dessous de 3 disques de biscuit placez au frais pendant 30 min

Puis imbibez l'autre face des disques

Placez-les au fond de chacun, le chocolat au dessous

Mettez la crème dans une poche munie d'une douille unie

Egalisez la crème de yuzu sur 5 mm d'épaisseur

Remettez une couche de génoise imbibée

Puis une couche de confit sur 5 mm d'épaisseur

Puis une couche de génoise imbibée

Replacez au frais

... Toutes les couches doivent être de la même hauteur soit de 5 mm d'épaisseur...

Description des gâteaux de bas en haut :

Génoise ; crème yuzu ; génoise ; confit fruit ; génoise ; crème yuzu ; disque de chocolat

Glaçage chocolat

Il vous faut : 2 règles pour servir de guide, 1 feuille guitare ou rhodoïd, 1 spatule rigide assez longue, du scotch, du film alimentaire

Préparer le plan de travail, placez une feuille de rodhoïd ou la feuille guitare entre deux règles puis collez avec du scotch vos 2 règles et mettez du film pour récupérer le surplus de chocolat

Faites fondre au bain-marie, le glaçage ivoire et le chocolat blanc

Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un appareil homogène

Ajoutez le matcha. Mélangez

Versez le chocolat sur le plan préparé et lissez à la spatule

Laissez cristalliser (pas de traces au toucher)

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez le cercle. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le cercle. Faut en faire 3

Ensuite, décoller le scotch, ôtez le surplus de chocolat... doucement...

Placez la feuille de rhodoïd avec le chocolat sur une plaque à pâtisserie recouvrez le dessus avec une autre feuille de rodhoïd et placez une autre plaque à pâtisserie et au frais

... Attention, c'est un peu plus mou que le chocolat. Comme il faisait chaud et que c'était fin, j'ai placé au congélateur pour pouvoir décoller les disques délicatement ...

OU

Il vous faut : 2 règles pour servir de guide, 1 feuille guitare ou rhodoïd, 1 spatule rigide assez longue, du scotch, du film alimentaire et le cercle

Préparez votre plan de travail car le chocolat une fois prêt n'attend pas...

Placez la feuille guitare ou rhodoïd sur le plan puis collez avec du scotch vos 2 règles, en vous aidant du cercle et mettez du film pour récupérer le surplus de chocolat

Maintenant place à la préparation du chocolat...

Faites fondre au bain-marie, le chocolat ... attention l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier

ou au micro-ondes par petites séquences de 20sec ou 10 sec

Fondre avec le thé matcha jusqu'à ce que la température atteigne 40-45°c

Si bain-marie, retirez le saladier

Remuez pour refroidir le chocolat jusqu'à la température de 37°c

Ajouter le beurre mycrio. Remuez un peu. Laissez fondre

Remuez de nouveau

Dès que le chocolat est à 29°c , il est prêt

Versez sur le plan préparé et lissez avec la spatule

Laissez cristalliser.

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez le gabarit de 22 cm. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le gabarit