Tarte au citron de Cyril Lignac

Et voilà un dessert que ma fille adore, la tarte au citron. Enfin plus celle avec de la meringue dessus... Vous ne serez pas déçu par le goût du citron. C'est très parfumé, un vrai régal avec ce petit sablé à la noisette

Là ce sera sans la meringue, tant pis pour elle !!!! Je rigole...

C'est elle qui m'a offert le livre de Cyril Lignac "La Pâtisserie", je me devais pour nos retrouvailles, après 7 semaines de vacances... de lui faire son dessert préféré enfin "presque"

Et je voulais m'attaquer doucement au travail du chocolat, enfin, petit travail, je n'ai pas confectionné une superbe pièce. Je vous ai détaillé toutes les étapes du travail et de la préparation. Ca paraît long mais il faut que tout soit prêt avant de commencer. Mais rien que d'y penser ça me stress. Avec les conseils d'un ami par téléphone... j'ai sauté le pas. Et je suis SUPER fière de mon cadre.

Attention, je vous donne toutes les étapes du livre mais j'avoue que je n'ai pas tout suivi à la lettre... Pour la compotée et le chocolat, vous pouvez aisément divisé par deux les quantités du livre, ce que j'ai fait. La pâte du sablé, il en restera, faites des petits biscuits individuels

Et voilà....

Recette pour un carré de 16 cm

Source : Livre "La Pâtisserie" de Cyril Lignac

Crème citron A préparer la veille

150g  d'oeufs

150g sucre

Zestes 1 citron bio

120g jus citron

1 feuille de gélatine

225g beurre froid

Sablé noisette

70g beurre

70g poudre de noisettes

70g sucre glace

70g farine T55

Compotée de citron  J'ai divisé les quantités par deux

100g purée de citron

60g sucre

Nappage citron J'ai zappé car mis du simple nappage neutre

150g nappage neutre

15g jus citron

1/2 gousse de vanille

Velours de chocolat blanc J'ai utilisé une bombe velours blanc car pas équipée d'un pistolet

150g chocolat blanc

150g beurre de cacao

Ou  velours blanc en spray

Cadre en chocolat J'ai modifié la recette et les quantités car je n'avais pas le beurre de cacao

250g chocolat blanc

2,5g beurre mycrio

Qs feuilles de shiso ou de menthe

Crème au citron    A faire la veille

Mettez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes, et le jus de citron

Faites chauffer jusqu'à 85°c

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée

Laissez refroidir jusqu'à 60°c

Mettez le beurre froid coupé en morceaux

Mixez le tout pendant 3 min

Filmez et réservez au frais

Sablé noisette

Préchauffez le four à 165°c Th5/6

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure

Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace

Incorporez au beurre pommade. Mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène

Versez petit à petit la farine

Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Détaillez en un carré de 16 cm

Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Placez au frais pendant 30 min

Mettez au four pour 25 min.... suivant vos fours....

Faites refroidir

... J'ai étalé ma pâte sur 4 mm d'épaisseur,au cas où et bingo, la pâte s'est un peu étalée car cuite sans cadre. Dès la sortie du four, avec l'aide de mon gabarit de 16cm, j'ai retaillé le sablé. Attention c'est chaud !!

Compotée de citron

Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et le sucre

Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 min

Laissez refroidir et réservez au frais

Nappage citron

Détendez le nappage avec le jus de citron

Ajoutez les graines de vanille

Réservez

Velours chocolat blanc

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao

Mixez

Utilisez à 35°c

... n'ayant pas encore de pistolet à peinture, j'ai utilisé un spray de velours blanc...

Cadre en chocolat

Il vous faut : 2 règles pour servir de guide, 1 feuille guitare ou rhodoïd, 1 spatule rigide assez longue, du scotch, du film alimentaire et une feuille cartonnée

Découpez dans une feuille cartonnée, un carré de 16 cm, un carré de 11 cm et une bande de 2,5cm de large pour les gabarits

Préparez votre plan de travail car le chocolat une fois prêt n'attend pas...

Placez la feuille guitare ou rhodoïd sur le plan puis collez avec du scotch vos 2 règles, en vous aidant du carré de 16 cm et mettez du film pour récupérer le surplus de chocolat

Maintenant place à la préparation du chocolat...

Faites fondre au bain-marie, le chocolat ... attention l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier...

ou au micro-ondes par petites séquences de 20sec

Fondre jusqu'à ce que la température atteigne 40-45°c

Retirez le saladier du bain-marie

Remuez pour refroidir le chocolat jusqu'à la température de 37°c

Ajouter le beurre mycrio. Remuez un peu. Laissez fondre

Remuez de nouveau

Dès que le chocolat est à 29°c , il est prêt

Versez sur le plan préparé et lissez avec la spatule

Laissez cristalliser (pas de traces au toucher)

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez le carré de 16 cm. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le carton

Positionnez la bande de 2,5 de large contre le bord de la règle, faites de même sur l'autre règle, cela sert à bien centrer le carré de 11 cm

Placez le carré de 11 cm, tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le carton

Laissez en place un moment sans toucher

Ensuite, décoller le scotch, ôtez le surplus de chocolat... doucement...

Placez la feuille de rhodoïd avec le cadre en chocolat sur une plaque à pâtisserie et au frais

... Ne regardez même pas si c'est bien ou pas... vous le laissez tranquillllleeeeee....

Le jour même

Protégez votre plan de travail....

Secouez et réchauffez dans vos mains la bombe de velours

Sortez le cadre du frais, faites vite car s'il est trop chaud, le velours coulera

Bombez le chocolat. Réservez

Montage

Sur le plat de service, mettez une petite pointe de crème et positionnez le sablé noisette, pour éviter qu'il ne bouge

Mettez la crème citron dans une poche  avec une douille de 16mm (que je n'avais pas...)

Dressez des boules de crème

Coulez de la compotée entre chaque boule de crème citron

Posez le cadre en chocolat

Décorez avec le nappage et des feuilles de shiso vert ou de de menthe

Bonne dégustation...

Etapes de la crème au citron

Etapes pour le sablé noisette

Etapes avec le gabarit pour le sablé

Etapes de la compotée de citron

Préparation du chocolat pour la mise au point

Gabarits et mise en place des guides

Cristallisation et traçage du cadre en chocolat

Montage de la tarte