750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

Voilà, de nouveau en mode transe quand j'entends le mot "pâte feuilletée" et en plus "inversée".... quezako ??? ce truc, c'est encore plus compliqué ???

Je me suis décidée à franchir le pas et c'est pareil sur la méthode enfin, je parle des tours...

Bon vous allez me dire ...ok ... mais c'est quoi la différence ???

Le principe.. Pâte feuilletée classique : on insert du beurre dans la pâte dite Détrempe ; pour la pâte feuilletée  inversée : on insert la pâte dite détrempe dans le beurre.

La différence est que le feuilletage est plus croustillant....

C'est super BONNNNN.....

Merci Chef... Philippe Conticini ....

Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

Pour environ 800 g de pâte

 

Ingrédients

 

Beurre manié

305 g beurre température ambiante (mou mais ferme)

103 g farine T55 ou mieux un mélange ( 75% farine T55 et 25% farine T45)

soit 77 g farine T55 et 26 g farine T45

 

Détrempe

20 g eau minérale

1/2 cuil à c vinaigre blanc

5 g fleur de sel

205 g farine T55 ou mieux un mélange (75% farine T55 et 25% farine T45)

soit 153 g farine T55 et 52 g farine T45

125 g crème liquide

 

Déroulé de la recette

 

Beurre manié

Dans la cuve du robot, munie de la feuille "K", ramolissez le beurre divisé en morceaux tout en ajoutant la farine

D'abord vitesse moyenne et dès qu'il s'amalgame vitesse rapide

Etalez en rectangle sur le plan de travail fariné

Filmez et mettez au frais 1h00

 

Détrempe

Dans la même cuve du robot munie du crochet, mettez la farine, la fleur de sel, la crème liquide, l'eau et le vinaigre (permet d'avoir une pâte plus ferme).

Mélangez vitesse moyenne, corner si besoin dans la cuve. Remélangez

Rajoutez un peu d'eau si nécessaire

Abaissez en un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Filmez et placez au frais 1h00

 

Après le repos....

Etalez le beurre manié 3 fois plus long que la détrempe, avoir une épaisseur de 1 cm

Posez la détrempe au centre. Laissez 2 cm de rebord

Pincez les bords

 

Réalisez le premier Tour Simple

Etalez la pâte pas trop fin

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

 

Et directement sans repos.... Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Second Tour Simple

Etalez la pâte pas trop fin

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

 

Filmez et placez au frais 3h00

 

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Troisième Tour Simple

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

 

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

 

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Quatrième Tour Simple

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

 

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

 

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Cinquième Tour Simple

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

 

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

Abaissez la pâte suivant la recette utilisée .....

 

Bonne dégustation...

 

NB :

Dès que je termine un tour, je le marque d'où les empreintes

Beurre manié

Ingrédients...

Ingrédients...

Préparation beurre manié... au frais 1h00Préparation beurre manié... au frais 1h00
Préparation beurre manié... au frais 1h00Préparation beurre manié... au frais 1h00

Préparation beurre manié... au frais 1h00

Détrempe

Ingrédients

Ingrédients

Préparation de la détrempe...au frais 1h00Préparation de la détrempe...au frais 1h00
Préparation de la détrempe...au frais 1h00Préparation de la détrempe...au frais 1h00

Préparation de la détrempe...au frais 1h00

On commence les tours

Insersion de la détrempe dans le beurre manié ..Insersion de la détrempe dans le beurre manié ..
Insersion de la détrempe dans le beurre manié ..Insersion de la détrempe dans le beurre manié ..

Insersion de la détrempe dans le beurre manié ..

Tour Simple

On abaisse, puis on rabat en portefeuille ...On abaisse, puis on rabat en portefeuille ...
On abaisse, puis on rabat en portefeuille ...On abaisse, puis on rabat en portefeuille ...

On abaisse, puis on rabat en portefeuille ...

Un Tour Simple puis on fait le second...

Un Tour Simple puis on fait le second...

Deuxième Tour Simple ... et au frais 3h00

Deuxième Tour Simple ... et au frais 3h00

Troisième Tour Simple .... au frais 3h00Troisième Tour Simple .... au frais 3h00Troisième Tour Simple .... au frais 3h00
Troisième Tour Simple .... au frais 3h00Troisième Tour Simple .... au frais 3h00

Troisième Tour Simple .... au frais 3h00

Quatrième Tour Simple .... au frais 3hoo

Quatrième Tour Simple .... au frais 3hoo

Cinquième Tour Simple.... et c'est fini... OUF !!!

Cinquième Tour Simple.... et c'est fini... OUF !!!

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sisou83 08/01/2020 18:40

Bonjour
je vais tenter votre recette pour une galette
j'aurais assez pour faire le dessus et dessous avec ses quantités
merci
sylvie

sisou83 10/01/2020 14:33

Oui très claire

Pemière fois que je fais une vrai pâte feuilletée'' Je fais aussi.des beaux pains au chocolat la recette est sur mon blog lacuisinedemams-overblob.com et je suis conseillère guy demarle., flexipan Du coup je fais pas mal maison.

Je n'ai pas encore eu le temps de bien regarder votre blog mais je l'ai misen favoris

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Sisou83

Sybille Hermanstadt 09/01/2020 17:48

Re coucou, ho yessss. J'espère que les explications sont claires.... Merciiii

sisou83 09/01/2020 15:01

merci Sybille
pour la réponse rapide je suis au 3 même tour

Sybille Hermanstadt 09/01/2020 14:27

Bonjour Sissou, Une fois terminée la recette, vous obtenez un pâton de 800g. Alors pour une galette de 18 / 20 cm de diamètre j'utilise la moitié du pâton soit 400g. Bonne journée