Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

12 Janvier 2023

Hello tout le monde...

Voilà, de nouveau en mode transe quand j'entends le mot "pâte feuilletée" et en plus "inversée".... Quezako ??? ce truc, c'est encore plus compliqué ???

Je me suis décidée à franchir le pas et c'est pareil sur la méthode enfin, je parle des tours...

Bon vous allez me dire ...ok ... mais c'est quoi la différence ???

Pour la pâte feuilletée classique : on insert du beurre dans la pâte dite "détrempe" et pour la pâte feuilletée inversée : on insert la pâte dite "détrempe" dans le beurre

La différence est que le feuilletage est plus croustillant....

C'est super BONNNNN.....

Merci Chef... Philippe Conticini ....

Bon, maintenant ça va beaucoup mieux avec cette pâte feuilletée mais cela demande du temps, de la patience. Mais cela en vaut le détour

En pleine saison des galettes, j'ai refais les photos d'accroche

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

Pour environ 800 g de pâte

Rétro planning :

J 1 : Détrempe ; Beurre manié ; 1 TS ; 1 TS ; Repos

J 2 : 1 TS ; 1 TS ; Repos

J 3 : 1 TS ; Repos ; Utilisation

Ingrédients

Beurre manié

305 g beurre température ambiante (mou mais ferme)

103 g farine T55 ou mieux un mélange (75% farine T55 et 25% farine T45)

soit 77 g farine T55 et 26 g farine T45

Détrempe

20 g eau minérale

1/2 cuil à c vinaigre blanc

5 g fleur de sel

205 g farine T55 ou mieux un mélange (75% farine T55 et 25% farine T45)

soit 153 g farine T55 et 52 g farine T45

125 g crème liquide

Déroulé de la recette

J 1

Beurre manié

Dans la cuve du robot, munie de la feuille "K", ramolissez le beurre divisé en morceaux tout en ajoutant la farine

D'abord vitesse moyenne et dès qu'il s'amalgame vitesse rapide

Etalez en rectangle sur le plan de travail fariné

Filmez et mettez au frais 1h00

Détrempe

Dans la même cuve du robot munie du crochet, mettez la farine, la fleur de sel, la crème liquide, l'eau et le vinaigre (permet d'avoir une pâte plus ferme).

Mélangez vitesse moyenne, corner si besoin dans la cuve. Remélangez

Rajoutez un peu d'eau si nécessaire

Abaissez en un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Filmez et placez au frais 1h00

Enchassage

Sur un plan bien fariné, posez le beurre manié

Etalez le beurre manié 3 fois plus long que la détrempe, avoir une épaisseur de 1 cm

Posez la détrempe au centre. Laissez 2 cm de rebord

Rabattez le beurre manié pour envelopper totalement la détrempe

Pincez les bords

Puis, procédez au tourage

Tourage

... Attention, farinez régulièrement, il ne faut pas que cela accroche ...

... Otez toujours le surplus de farine avec un pinceau quand vous repliez le pâton pour faire les tours ...

... Si le beurre manié est trop mou, placez 10/15 min au frais ...

... Si le beurre manié est bon, tourez de suite ...

On va réaliser 5 Tours Simple sur 3 jours. Sachant que l'on fera le 5ème, le jour de l'utilisation

Faites un 1er Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Abaissez sur 8 mm ép

Et directement sans repos....

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Faites un 2ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Abaissez sur 8 mm ép

Filmez et placez au frais 3h00

J 2

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Faites un 3ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Abaissez sur 8 mm ép

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Faites un 4 ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Abaissez sur 8 mm ép

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

J 3

Faites un 5 ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Abaissez sur 8 mm ép

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

Abaissez la pâte suivant la recette utilisée...

Bonne utilisation...

NB :

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée, on prend son temps

Marquage des tours : Il permet de savoir où l'on en est dans le nombre de tours. Pour un Tour Double : il faudra faire 2 empreintes côte à côte et pour un Tour Simple : une seule empreinte...

Le vinaigre blanc, permet d'éviter l'oxydation (points noirs) car la pâte se fait sur 2 à 3 jours

La pâte feuilletée inversée gonfle plus facilement à la cuisson.

Elle donne un feuilletage plus croustillant et plus fondant à la fois

Elle convient bien pour les galettes, mille-feuille, ou Saint-Honoré ...

Conservation : 2 à 3 mois au congélateur, 3 à 4 jours au frais