750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Cakissime Mandarine et Noisette

De la mandarine, encore de la mandarine...

Oui c'est encore de saison, donc pourquoi s'en privé !!

J'ai réalisé la recette parue sur le magazine Fou de Pâtisserie du chef Nicolas Bernardé

C'est très très bonnnnnn

J'ai simplement divisé par deux les quantités et modifié quelques trucs ....

Quand je parle de truc, il s'agit de la dacquoise. La recette donnée par le chef était trop collante.

Je vous donne les deux versions....

A vos fourneaux...

Cakissime Mandarine et Noisette

recette pour 2 cakes

Source : Magazine Fou de Pâtisserie n° 27 de Nicolas Bernardé

 

Ingrédients

 

Compotée de mandarines

300g mandarines entières

75g sucre

23g sucre cassonade

38g trimoline

23g beurre

5g fécule de pomme de terre

23g d'eau

11g jus de citron

 

Dacquoise noisette recette du chef

112g poudre de noisettes

135g sucre glace

135g blancs d'oeufs

45g sucre

1,5g crème de tartre (ou vinaigre blanc)

 

Dacquoise noisette ma version

120g poudre de noisettes

100g blancs d'oeuf

100g sucre glace

50g sucre

40g farine

 

Déroulé de la recette

 

Compotée de mandarines

Lavez puis coupez les extrémités des mandarines

Piquez-les avec une fourchette

Dans une casserole, pochez les mandarines pendant 5 min dans l'eau bouillante salée à 3g par litre d'eau

Egouttez et renouvelez l'opération deux fois dans une eau non salée

Coupez-les en petits cubes

Dans une casserole, faites cuire les cubes de mandarine avec le sucre, la cassonade, la trimoline et le beurre

Délayez la fécule dans les 23g d'eau, versez dans les mandarines et donnez un bouillon

Stoppez la cuisson et ajoutez le jus de citron

Mixez l'ensemble

.... alors là j'ai modifié les préparatifs, car pas possible, ça ne ressemblait à rien....

Versez deux tiers de la préparation dans un moule rectangulaire de 20x12cm, posé sur une plaque

Placez au congélateur

Pour le premier tiers, versez sur un tapis relief de votre choix, placé sur une plaque et placez le tout au congélateur

 

Dacquoise aux noisettes version du chef

Mélangez ensemble, la poudre de noisettes et le sucre glace

Montez les blancs en neige avec la crème de tartre et 15g de sucre à l'aide d'un foeut

Ajoutez les deux tiers de sucre restants progressivement

Versez en pluie le mélange noisettes/sucre glace dans les blancs montés

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

... modification par rapport à la recette de base...

Mettre en poche avec une douille unie

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des rectangles de pâte

Il  faut 6 rectangles, un peu plus grand que la taille finale afin de pouvoir les parer

Faites cuire au four Th5

Débarrassez sur une grille et refroidir

 

Dacquoise noisettes ma version

Montez les blancs en neige avec le sucre

Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes

Incorporez les poudres aux blancs montés, délicatement à l'aide d'une maryse

Mettez en poche avec une douille unie

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des rectangles de pâte

Il  faut 6 rectangles, un peu plus grand que la taille finale afin de pouvoir les parer

Faites cuire au four Th5

Débarrassez sur une grille et refroidir

 

Montage

Taillez les 6 rectangles  aux dimensions : 12 x 5 cm

Sortez la compotée de mandarines du congélateur et détaillez aux dimensions de la dacquoise

Il faut 4 rectangles aux dimensions : 12 x 5 cm

Faites de même avec la compotée sur le tapis, détaillez en 2 rectangles de 12 x 5 cm

Posez un rectangle de dacquoise sur une assiette, posez dessus un rectangle de compotée...dacquoise... compotée... dacquoise et compotée relief

Faites de même pour le second cake....

Bonne dégustation...

Ingrédients compotée de mandarines...

Ingrédients compotée de mandarines...

Pochage des mandarines...Pochage des mandarines...
Pochage des mandarines...Pochage des mandarines...

Pochage des mandarines...

Préparation suite de la compotée...Préparation suite de la compotée...
Préparation suite de la compotée...Préparation suite de la compotée...
Préparation suite de la compotée...Préparation suite de la compotée...

Préparation suite de la compotée...

Compotée sur tapis relief...

Compotée sur tapis relief...

Ingrédients dacquoise noisette...version chef

Ingrédients dacquoise noisette...version chef

Préparation de la dacquoise...version chefPréparation de la dacquoise...version chef
Préparation de la dacquoise...version chef
Préparation de la dacquoise...version chefPréparation de la dacquoise...version chef

Préparation de la dacquoise...version chef

Mise en poche et dressage sur plaque en rectangle...Mise en poche et dressage sur plaque en rectangle...

Mise en poche et dressage sur plaque en rectangle...

Compotée congelée sur le tapis...

Compotée congelée sur le tapis...

Cakissime Mandarine et Noisette
Cakissime Mandarine et Noisette
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M
C'est non seulement sublime mais aussi très original!!
Répondre
S
Bonjour Massacre à la mandoline, Merci beaucoup.... oui il faut essayer ce genre de saveurs. C'est très bon....