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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

The Blue One

Oui vous ne rêvez pas, c'est BLEU, et bien BLEU
 
Vous connaissez la chanson "Dream in blue" avec Sophie Marceau et François Valéry, bon c'est un peu vintage. Mais c'est pour vous dire que depuis petite j'adore cette couleur et que je rêvais de bleu dans tout...
 
Alors j'ai réalisé un glaçage miroir tout BLEU mais pas pastel du tout. Je me répète BLEUUUU
 
Bon, vous pouvez le réaliser avec une autre couleur....
 
En le postant, dans des groupes de pâtisserie sur FB, j'ai eu des remarques désagréables...
Tant pis... j'assume...
 
Bon l'entremet est au citron et à la myrtille, un vrai régal.....
 
 

 

The Blue One
Recette : (Source : J'en reprendrai bien un bout)
 
 
Sirop imbibage
 
30g eau
 
30g jus citron
 
60g sucre
 
Zeste 1 citron non traité
 
4 belles feuilles de basilic frais
 
 
 
Biscuit au basilic : diamètre 16
 
40 g jaunes d'oeufs
 
25g sucre
 
25g farine T45
 
30g blancs d'oeufs
 
1 pincée de sel
 
1 filet jus citron
 
6 belles feuilles basilic
 
1 à 2 cuil à s de confiture de myrtilles
 
 
Crémeux citron : diamètre 16
 
 
120g jus citron
 
40g jaunes d'oeufs
 
1 oeuf entier
 
75g sucre
 
15g maïzena
 
1g gélatine en feuille
 
75g beurre température ambiante
 
1 barquette de myrtilles
 
 
Mousse citron : diamètre 18
 
15g gélatine en feuilles (7,5g feuilles)
 
55g jus de citron
 
1 zeste citron
 
225g yaourt au lait entier au citron
 
300g crème liquide
 
90g sucre glace
 
 
Glaçage miroir : A faire la veille
 
2g colorant bleu
voir lien plus bas
 
 
 
Sirop
 
Versez le sucre, le jus de citron, le zeste et l'eau dans une casserole
 
Portez à ébullition sur feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse
 
Faites tiédir et ajoutez le basilic frais entiers
 
Infusez 30mn à température ambiante
 
Avant d'imbiber, retirez les zestes et les feuilles ( gardez-les pour le décor)
 
 
Biscuit au basilic
 
Préchauffez le four à 180°c Th 6
 
Blanchir les jaunes et le sucre
 
Hachez très finement les feuilles de basilic et ajoutez-les
 
Tamisez la farine. Ajoutez-la et mélanger
 
Montez les blancs en neige avec le sel et le citron
 
Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente
 
Versez dans le cercle posé sur une plaque et papier sulfurisé
 
Cuire env 12mn... suivant les fours
 
Décerclez et laissez tiédir
 
Imbibez généreusement et laissez reposer 10 min
 
Nappez d'une fine  couche de confiture de myrtilles
 
Réservez au congélateur
 
 
Crémeux au citron

Faites ramollir la gélatine dans un l'eau froide pendant 20 min

Chauffez à feu doux le jus de citron. Portez à ébullition
 
Dans un saladier, blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre
 
Ajoutez la maïzena et mélanger
 
Verser le jus de citron bouillant sans cesser de remuer avec une cuillère magique
 
Mettez  dans la casserole, et faites épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière
 
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez
 
Incorporez le beurre. Mixez au plongeur
 
Versez l'appareil sur le biscuit/confiture congelé
 
Mettre généreusement des myrtilles fraîches dans le crémeux
 
Réservez au congélateur
 
 
Mousse au citron
 
Placez la cuve avec les fouets au frais ou au congélateur
 
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min
 
Chauffez le jus de citron et les zestes. Porter à ébullition
 
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez
 
Faites tiédir
 
Montez la crème en chantilly. Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre glace en plusieurs fois
 
Mélangez la chantilly en 3 fois au yaourt gélifié
.... attention.... ça fige rapidement....
 
Prendre le cercle et positionner le biscuit/confiture/crémeux au centre
 
Verser la mousse
 
Réservez au congélateur
 
 
Décoration
 
Réchauffez le glaçage miroir suivant la recette (voir le lien)
 
Préparez un support avec une plaque à pâtisserie (pour récupérer le glaçage)
 
Versez sur l'entremet congelé et ébarbez les coulures
 
Positionnez le gâteau sur un rond cartonné ou directement sur le plat de service
 
Placez l'entremet au frais pour la décongélation
 
Décorez avec les feuilles de basilic et les zestes de citron confit, des myrtilles et des fleurs...
 
Bonne dégustation...
Crémeux citron et myrtilles fraîches

Crémeux citron et myrtilles fraîches

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M
Très joli ce gâteau, hummm
Répondre
S
Ouiii, j'ai vraiment aimé le faire. Il est très bon et je voulais absolument faire un glaçage miroir bleu... c'était un rêve d'enfant...