The Blue One

10/10/2017 08:20

Oui vous ne rêvez pas, c'est BLEU, et bien BLEU

Vous connaissez la chanson "Dream in blue" avec Sophie Marceau et François Valéry, bon c'est un peu vintage. Mais c'est pour vous dire que depuis petite j'adore cette couleur et que je rêvais de bleu dans tout...

Alors j'ai réalisé un glaçage miroir tout BLEU mais pas pastel du tout. Je me répète BLEUUUU

Bon, vous pouvez le réaliser avec une autre couleur....

En le postant, dans des groupes de pâtisserie sur FB, j'ai eu des remarques désagréables...

Tant pis... j'assume...

Bon l'entremet est au citron et à la myrtille, un vrai régal.....

Recette : (Source : J'en reprendrai bien un bout)

Sirop imbibage

30g eau

30g jus citron

60g sucre

Zeste 1 citron non traité

4 belles feuilles de basilic frais

Biscuit au basilic : diamètre 16

40 g jaunes d'oeufs

25g sucre

25g farine T45

30g blancs d'oeufs

1 pincée de sel

1 filet jus citron

6 belles feuilles basilic

1 à 2 cuil à s de confiture de myrtilles

Crémeux citron : diamètre 16

120g jus citron

40g jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

75g sucre

15g maïzena

1g gélatine en feuille

75g beurre température ambiante

1 barquette de myrtilles

Mousse citron : diamètre 18

15g gélatine en feuilles (7,5g feuilles)

55g jus de citron

1 zeste citron

225g yaourt au lait entier au citron

300g crème liquide

90g sucre glace

Glaçage miroir : A faire la veille

2g colorant bleu

voir lien plus bas

Sirop

Versez le sucre, le jus de citron, le zeste et l'eau dans une casserole

Portez à ébullition sur feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse

Faites tiédir et ajoutez le basilic frais entiers

Infusez 30mn à température ambiante

Avant d'imbiber, retirez les zestes et les feuilles ( gardez-les pour le décor)

Biscuit au basilic

Préchauffez le four à 180°c Th 6

Blanchir les jaunes et le sucre

Hachez très finement les feuilles de basilic et ajoutez-les

Tamisez la farine. Ajoutez-la et mélanger

Montez les blancs en neige avec le sel et le citron

Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente

Versez dans le cercle posé sur une plaque et papier sulfurisé

Cuire env 12mn... suivant les fours

Décerclez et laissez tiédir

Imbibez généreusement et laissez reposer 10 min

Nappez d'une fine couche de confiture de myrtilles

Réservez au congélateur

Crémeux au citron

Faites ramollir la gélatine dans un l'eau froide pendant 20 min

Chauffez à feu doux le jus de citron. Portez à ébullition

Dans un saladier, blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre

Ajoutez la maïzena et mélanger

Verser le jus de citron bouillant sans cesser de remuer avec une cuillère magique

Mettez dans la casserole, et faites épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Incorporez le beurre. Mixez au plongeur

Versez l'appareil sur le biscuit/confiture congelé

Mettre généreusement des myrtilles fraîches dans le crémeux

Réservez au congélateur

Mousse au citron

Placez la cuve avec les fouets au frais ou au congélateur

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min

Chauffez le jus de citron et les zestes. Porter à ébullition

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Faites tiédir

Montez la crème en chantilly. Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre glace en plusieurs fois

Mélangez la chantilly en 3 fois au yaourt gélifié

.... attention.... ça fige rapidement....

Prendre le cercle et positionner le biscuit/confiture/crémeux au centre

Verser la mousse

Réservez au congélateur

Décoration

Réchauffez le glaçage miroir suivant la recette (voir le lien)

Préparez un support avec une plaque à pâtisserie (pour récupérer le glaçage)

Versez sur l'entremet congelé et ébarbez les coulures

Positionnez le gâteau sur un rond cartonné ou directement sur le plat de service

Placez l'entremet au frais pour la décongélation

Décorez avec les feuilles de basilic et les zestes de citron confit, des myrtilles et des fleurs...

Bonne dégustation...

Glaçage miroir - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2017/09/glacage-miroir.html

Crémeux citron et myrtilles fraîches