Oui vous ne rêvez pas, c'est BLEU, et bien BLEU
Vous connaissez la chanson "Dream in blue" avec Sophie Marceau et François Valéry, bon c'est un peu vintage. Mais c'est pour vous dire que depuis petite j'adore cette couleur et que je rêvais de bleu dans tout...
Alors j'ai réalisé un glaçage miroir tout BLEU mais pas pastel du tout. Je me répète BLEUUUU
Bon, vous pouvez le réaliser avec une autre couleur....
En le postant, dans des groupes de pâtisserie sur FB, j'ai eu des remarques désagréables...
Tant pis... j'assume...
Bon l'entremet est au citron et à la myrtille, un vrai régal.....
Recette : (Source : J'en reprendrai bien un bout)
Sirop imbibage
30g eau
30g jus citron
60g sucre
Zeste 1 citron non traité
4 belles feuilles de basilic frais
Biscuit au basilic : diamètre 16
40 g jaunes d'oeufs
25g sucre
25g farine T45
30g blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 filet jus citron
6 belles feuilles basilic
1 à 2 cuil à s de confiture de myrtilles
Crémeux citron : diamètre 16
120g jus citron
40g jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
75g sucre
15g maïzena
1g gélatine en feuille
75g beurre température ambiante
1 barquette de myrtilles
Mousse citron : diamètre 18
15g gélatine en feuilles (7,5g feuilles)
55g jus de citron
1 zeste citron
225g yaourt au lait entier au citron
300g crème liquide
90g sucre glace
Glaçage miroir : A faire la veille
2g colorant bleu
voir lien plus bas
Sirop
Versez le sucre, le jus de citron, le zeste et l'eau dans une casserole
Portez à ébullition sur feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse
Faites tiédir et ajoutez le basilic frais entiers
Infusez 30mn à température ambiante
Avant d'imbiber, retirez les zestes et les feuilles ( gardez-les pour le décor)
Biscuit au basilic
Préchauffez le four à 180°c Th 6
Blanchir les jaunes et le sucre
Hachez très finement les feuilles de basilic et ajoutez-les
Tamisez la farine. Ajoutez-la et mélanger
Montez les blancs en neige avec le sel et le citron
Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente
Versez dans le cercle posé sur une plaque et papier sulfurisé
Cuire env 12mn... suivant les fours
Décerclez et laissez tiédir
Imbibez généreusement et laissez reposer 10 min
Nappez d'une fine couche de confiture de myrtilles
Réservez au congélateur
Crémeux au citron
Faites ramollir la gélatine dans un l'eau froide pendant 20 min
Chauffez à feu doux le jus de citron. Portez à ébullition
Dans un saladier, blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre
Ajoutez la maïzena et mélanger
Verser le jus de citron bouillant sans cesser de remuer avec une cuillère magique
Mettez dans la casserole, et faites épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez
Incorporez le beurre. Mixez au plongeur
Versez l'appareil sur le biscuit/confiture congelé
Mettre généreusement des myrtilles fraîches dans le crémeux
Réservez au congélateur
Mousse au citron
Placez la cuve avec les fouets au frais ou au congélateur
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min
Chauffez le jus de citron et les zestes. Porter à ébullition
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez
Faites tiédir
Montez la crème en chantilly. Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre glace en plusieurs fois
Mélangez la chantilly en 3 fois au yaourt gélifié
.... attention.... ça fige rapidement....
Prendre le cercle et positionner le biscuit/confiture/crémeux au centre
Verser la mousse
Réservez au congélateur
Décoration
Réchauffez le glaçage miroir suivant la recette (voir le lien)
Préparez un support avec une plaque à pâtisserie (pour récupérer le glaçage)
Versez sur l'entremet congelé et ébarbez les coulures
Positionnez le gâteau sur un rond cartonné ou directement sur le plat de service
Placez l'entremet au frais pour la décongélation
Décorez avec les feuilles de basilic et les zestes de citron confit, des myrtilles et des fleurs...
Bonne dégustation...