Le Cassimyrt

Allez... je me fais encore plaisir  avec ce glaçage bleu que j'adore....

Des petits gâteaux à la myrtille et au cassis.

 

Recette : moule Samouraï de Silikomart

Palet breton....

62g jaunes d'oeufs

125g sucre

1g sel

125g beurre pommade

11g levure chimique

175g farine

Dans un saladier, blanchir les jaunes, le sucre et le sel

Ajoutez le beurre puis la levure. Mélangez avec les crochets et pas les fouets

Puis ajoutez la farine. Mélangez

Mettez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au frais pendant 1h00 minimum

Etalez sur une épaisseur de 5mm

Mettez au four environ 15mn à 170°c

Emporte piécé le biscuit encore chaud et faites refroidir

A faire la veille....

Ganache cassis-myrtilles...

185g chocolat blanc

4g gélatine en poudre

28g eau

104g purée de cassis

35g purée de myrtilles

156g crème liquide

156g crème liquide froide

mélangez la gélatine avec l'eau et réservez au frais

Faites fondre le chocolat au bain-marie

Mettez dans une casserole les purées et la crème liquide non froide. Mélangez

Chauffez ce mélange et hors du feu ajoutez la masse de gélatine

Versez sur le chocolat fondu, la crème/cassis en 3 fois. Emultionnez à la maryse

Versez dans un saladier et ajoutez la crème liquide froide

Réservez au frais pendant 1 nuit

Compotée de cassis...

6g gélatine en poudre

42g eau

250g purée de cassis

30g sucre

13g jus de citron

Myrtilles fraîches

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et réservez au frais

Dans une casserole, mettre la purée. Remuez au fouet et chauffez en mélangeant

Ajoutez le sucre et mélangez

Ajoutez la masse de gélatine. Laissez compoter quelques instants

Hors du feu,  ajoutez le jus de citron ( sinon on fait trancher le mélange)

Mettez en poche puis versez dans des petits moules pour faire un insert avec des myrtilles

Réservez au congélateur

Montage....

Montez la ganache au batteur

Mettez la mousse dans les moules et remontez sur les bords

Insérez les inserts gelés

Remettez de la mousse et fermez avec le palet breton

Réservez au congélateur

Glaçage miroir ....

150g sucre

150g glucose

80g eau

100g lait concentré sucré

150g chocolat de couverture blanc

9g gélatine en feuilles (200 blooms)

2g colorant en poudre bleu

La veille....

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 20mn

Préparez tous les ingrédients....

Mettre dans une casserole, l'eau, le sucre et le glucose

Mettre le chocolat blanc avec le colorant dans un récipient haut et étroit

Mettre le lait concentré sucré dans un saladier

Portez à ébullition, eau + glucose + sucre à 103°c à l'aide d'un thermomètre à sonde

....Ne pas dépasser cette température.....

Versez aussitôt sur le lait concentré et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse

Introduisez votre mixer plongeur délicatement et de biais pour ne pas introduire de bulles

Mixez environ 3 à 4 mn

Versez dans une boîte en passant au chinois

Filmez au contact et poser le couvercle.

Mettre au frais pour 1 nuit

Le lendemain...

Mettez le glaçage ( la consistance est gélifiée) dans une casserole

Réchauffez au bain-marie jusqu'à 35°c , mélangez souvent

....Attention.... la température ne DOIT PAS DEPASSER 38°c.....

Versez dans le récipient haut et étroit

Mixez de nouveau 2mn

Si cela a dépassé, attendez que la température descende

Utilisez à 34/35°c. A voir selon la fluidité du glaçage

Positionnez l'entremet sur un support, lui-même sur un plat pour récupérer le glaçage

Versez sur le gâteau et ébarbez les coulures

Positionnez le gâteau glacé sur un rond ou directement sur un plat de service

Placez les gâteaux glacés et décorés au frais et laissez-les décongeler pendant 4h00

Bonne dégustation....